Wiwat, pyra!
Pierwsz± salwê nowo rozpoczêtej Kulinarnej akcji bezpo¶redniej spe³niono ziemniakiem. W s³oneczn± sobotê 17 maja do Instytutu Teatralnego na wyk³ad po¶wiêcony polskiemu ziemniakowi zaprosi³o warszawskie convivium Slowfoodu. Prelegentem by³ dr Wojciech Nowacki z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Ro¶lin w Jadwisinie. Lider sto³ecznych slowfoodowców Piotr Petryka rozpocz±³ spotkanie od opowiedzenia o swym marzeniu, jakim jest wzbudzenie w narodzie nale¿nego szacunku dla polskiej pyry. Zazwyczaj kupujemy w sklepach ziemniaki anonimowe, pozbawione podstawowych informacji o ich kulinarnych w³a¶ciwo¶ciach, co sprawia, ¿e potem, ju¿ w kuchni, nara¿amy siê na przykre zaskoczenia. Planujemy zrobiæ sa³atkê ziemniaczan±, a tu pyra rozpada siê jeszcze w garnku, obiecali¶my dzieciom kopytka, a tu bulwa z trudem poddaje siê rozgniecieniu widelcem. Jak unikn±æ takich wpadek, jak pokochaæ ziemniaka opowiedzia³ warszawskim pasibrzuchom dr Nowacki.
Ale najpierw utwierdzi³ nas w mocarstwowym znaczeniu Polski, jako pyrlandii. Jeste¶my 5 na ¶wiecie producentem tego warzywa, choæ je¶li chodzi o konsumpcjê to wstydziæ siê powinni¶my przed Bia³orusi±. Zreszt±, podobnie, jak wszystkie inne kraje. O ile ¶rednio przeciêtny mieszkaniec Europy, Azji czy obu Ameryk zjada od 100 do 200 kg ziemniaków rocznie, to na Bia³orusi ponad 300. Dr Nowacki przedstawia³ te dane pow±tpiewaj±c w wiarygodno¶æ bia³oruskich statystyk, ja jednak jestem w stanie w pe³ni je potwierdziæ na podstawie w³asnych do¶wiadczeñ. Przyjaciele z Bia³orusi jadaj± kartoszku na ¶niadanie, obiad i kolacjê. I jeszcze chêtnie jako zak±skê pod wódeczkê. I na s³odko, na deser.
Dr Nowacki przypomnia³, ¿e w Polsce zarejestrowano 102 odmiany, które pod wzglêdem kulinarnym dziel± siê na cztery typy. A – typ niskoskrobiowy, zwarty, przydatny szczególnie do sa³atek. B – typ uniwersalny o szerokim zastosowaniu. C – typ wysokoskrobiowy, na kluski i puree. D – typ o szczególnie wysokiej zawarto¶ci skrobi, u¿ytkowany przede wszystkim do produkcji krochmalu i m±ki ziemniaczanej. Tylko niewielu konsumentów umie ¶wiadomie poruszaæ siê po tym labiryncie. Du¿o bardziej popularna jest zupe³nie irracjonalna i nie¶wiadcz±ca o niczym ocena ziemniaka na oko, czyli wed³ug koloru mi±¿szu. Gusta estetyczne mamy w tym wzglêdzie zró¿nicowane regionalnie: Warszawiacy i pó³noc szalej± za kartoflem w ¶rodku bia³ym, po³udnie - za bardziej ¿ó³tawym. W stolicy przetrwa³a te¿ dobra pamiêæ o almach i amerykanach, starych odmianach, które ju¿ nie istniej±. Poniewa¿ jednak popyt nakrêca poda¿ – kupcy pod t± nazw± oferuj± jakie¶ zupe³nie inne gatunki, a lud cieszy siê swymi amerykanami. Polska mi³o¶æ do USA przybiera czasami zupe³nie absurdalny wyraz.
Do kategorii urban legends zaliczyæ trzeba przekonanie o wyj±tkowej kaloryczno¶ci i ma³ych warto¶ciach zdrowotnych: stugramowa porcja ziemniaków zawiera ¼ kalorii, kryj±cych siê w identycznej masie pieczywa oraz ogromn± ilo¶æ witaminy C. Kto wie, czy mitem nie oka¿e siê te¿ znany nam z lat pacholich sposób na to, by nie i¶æ do szko³y? Czy pamiêtacie, ¿e ziemniak na surowo mia³ powodowaæ chorobliwy wzrost temperatury cia³a, tak dobrze uzasadniaj±cy konieczno¶æ zostania w domu? Dr Nowacki opowiedzia³ w tym kontek¶cie o swojej podró¿y do Chin, które w ostatnich latach sta³y siê pierwszym na ¶wiecie producentem kartofli, staj±cych siê powoli alternatyw± wobec trudniejszego w uprawie ry¿u. I to w Pañstwie ¦rodka spotka³ siê z intensywnie doprawion± sa³atk± z tartych surowych ziemniaków. Sk±din±d warto te¿ zanotowaæ, ¿e w Chinach dobrze wspomina siê polskie odmiany, eksportowane tutaj w okresie przed rokiem 1989.
Lirycznym motywem wyk³adu by³a prezentacja ziemniaczanych kwiatów na artystycznych zdjêciach autorstwa dr. Nowackiego. Prelegent przypomnia³, ¿e pierwotnie po przywiezieniu na Stary Kontynent ziemniaki trafi³y do ogrodów kwiatowych, w których by³y ozdob± rabat i ¼ród³em piêknych zapachów. Niestety, o idea³ trudno nawet w tym przypadku: kartoflane kwiaty s± bardzo nietrwa³e i nie nadaj± siê do obrotu handlowego. Inn±, du¿o bardziej gro¼n± przypad³o¶ci± s± choroby bulw. Dr Nowacki omówi³ dzieciuchowato¶æ, pustowato¶æ, rdzawo¶æ plamist± mi±¿szu oraz zarazê ziemniaczan±. Ta ostatnia w przesz³o¶ci wp³ywa³a na losy ca³ych spo³eczeñstw, powoduj±c na pocz±tku XX wieku masow± emigracjê mieszkañców dotkniêtej ni± Irlandii do Stanów Zjednoczonych. Nale¿y te¿ siê wystrzegaæ ziemniaków zieleniej±cych, co ¶wiadczy o odk³adaniu siê w nich truj±cych substancji.
By pokochaæ i poznaæ lepiej nasze nadwi¶lañskie kartofle dr Nowacki zobowi±za³ siê do przygotowania tabelki z cechami odmian, która pozwoli ka¿demu podj±æ w sklepie szybk± i kompetentn± decyzjê o zakupie. Przewodnik ten zawi¶nie na stronie internetowej Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Ro¶lin.
Po wyk³adzie odby³a siê degustacja kilku odmian ziemniaków przygotowana przez Agnieszkê Krêglick± przy wspó³pracy m³odych slowfoodowców.
Na stole pojawi³y siê Nicola, Vineta, Satina, Fianna, Velox i Irga ze Spó³dzielni w Bia³utach oraz Irga z organicznej uprawy Paw³a Szczypiñskiego.
Kartoflane party wypad³o gustownie i smacznie, równie¿ dziêki oryginalnym sosom. Uczestniczyli w nim m.in. Ola Lazar z Gastronautów.pl, El¿bieta Priwiezencew i Ewa Sieniarska ze Spo³ecznego Instytutu Ekologicznego, Marek £ebkowski, Joanna Pawe³czak i Piotr Czyrny z Esencji smaku, Pawe³ Sito, Grzegorz £apanowski. Dodatkow± atrakcj± naszego spotkania by³a równie¿ mo¿liwo¶æ zakupienia produktów ekologicznych z gospodarstwa Paw³a Szczypiñskiego.
Kolejne spotkanie warszawskiego Slowfoodu odbêdzie siê 14 czerwca i po¶wiêcone bêdzie polskiemu chlebowi.
Maciej Nowak
Podczas naszego spotkania dbali¶my jak co dzieñ o ¶rodowisko. U¿ywali¶my biodegradowalnych toreb foliowych z kukurydzy www.biobag.pl
Swoje ziemniaczane wra¿enia opisa³ tak¿e Gieno. Zajrzyjcie do jego bloga.
http://brzuchomoowca.blox.pl/2008/05/Ziemniak-na-okraglo.html
Zdjêcia ze spotkania autorstwa Grzegorza £apanowskiego
Będzie się działo
