Warszawskie Convivium Slow Food swoj± kolejn± Kulinarn± Akcjê Bezpo¶redni± przeprowadzi³o w Moonsferze. Tematem spotkania tym razem by³a oliwa, a w tajniki wiedzy na jej temat wprowadzali nas Tessa Capponi-Borawska oraz Tadeusz Pióro.

    . 

 Tessa Capponi-Borawska oraz Tadeusz Pióro

     Oliwê powinno degustowaæ siê, gdy ma ona temperaturê 37 stopni. Podaje siê j± w szklanych, kolorowych kieliszkach, ew. plastikowych. Kolor w ¿adnym wypadku nie powinien wp³ywaæ na nasze odczucia. Taki kieliszek z degustacyjn± porcj± oleju z oliwek nale¿y przytrzymaæ chwilê w d³oni, przykryæ go drug± d³oni± i po ogrzaniu spróbowaæ i doszukaæ siê w nim pewnych okre¶lonych zapachów, charakterystycznych dla oliwy. Jej woñ powinna byæ wyrazista, ¶wie¿a, przyjemna, a na pewno nie winno-octowa lub brzydka. Charakterystyczne zapachy dla oliwy, to karczoch, pomidor, jab³ko, migda³y, orzech w³oski, a przede wszystkim zapach ¶wie¿ej trawy. Nie mo¿e ona natomiast pachnieæ sianem, taka bowiem woñ oznacza, ¿e zosta³a wyprodukowana z oliwek zbyt wysuszonych. Dobra oliwa powinna mieæ te¿ przyjemny smak. Kosztujemy j± lekko siorbi±c, rozprowadzamy p³yn po podniebieniu. Przez chwilê wstrzymujemy oddech i staramy siê wyczuæ wszystkie smaki. Oczywi¶cie ostre i gorzkie smaki w przypadku oliwy s± uwa¿ane za przyjemne.

      Najpiêkniejsz± barwê i smak, intensywny i doskona³y, ma oliwa ¶wie¿o wyt³oczona. Pani Tessa Capponi wspomina³a ten smak oliwy, pamiêta go ze swojego dzieciñstwa i odwiedzin na w³asnej plantacji oliwek. Oliwa ta jest tak wyrazista, ¿e najlepiej wtedy smakuje na kromce chleba. Podczas degustacji te¿ nale¿y podaæ chleb czy kwa¶ne jab³ko, aby kolejne próbowane oliwy mog³y dla nas odkryæ swoje smakowe tajemnice. Podczas jednej degustacji mo¿na spróbowaæ 3-4 oliw. Wiêksza ilo¶æ bowiem ju¿ przekracza nasze mo¿liwo¶ci odczuwania, bo t³uszcz zatyka nasze receptory na jêzyku.

     Na naszym spotkaniu próbowali¶my 7 oliw. Pierwsza pochodzi³a z Toskanii – Laurenio. Mia³a ostry zapach i spor± dozê goryczy. Najlepiej pasuje do sa³at, grzanek, chlebowej zupy, do grillowania miêsa, ryb, warzyw. Nie nadaje siê do delikatnych sosów i do robienia majonezu jej smak jest bowiem zbyt intensywny.
Drug± próbowan± oliw± by³a Planeta z Sycylii, rocznik 2010. Ma termin wa¿no¶ci o rok krótszy od Laurenio. Jej smak jest bardziej s³odkawy i okr±g³y. Ma zapach trawy i mo¿na w niej odnale¼æ posmak karczochów. Doskonale pasuje do caponata, tapenade, grillowanych ryb, potraw z królików oraz np. do sa³atki z pomarañczy, czerwonej cebuli z dodatkiem soli, pieprzu i w³a¶nie oliwy.
Trzecia oliwa to Esencial z Hiszpanii. Wyprodukowana z oliwek picual w listopadzie 2011 roku. Dobrze wspó³gra z zup± z fasoli, soczewicy, z pieczonymi rybami oraz sa³atami.
 ILOVEACEITE esencial, to hiszpañska oliwa niefiltrowana. Jest to sam nieoczyszczony, mêtny sok. Niefiltrowane oliwy s± bardzo smakowite i aromatyczne, ale niestety zachowuj± swoje walory przez 3 miesi±ce od daty produkcji. W pó¼niejszym okresie trac± swoje warto¶ci, pogarsza siê ich smak oraz tworzy siê w nich osad, który jest sygna³em, ¿e taka oliwa jest ju¿ nieprzydatna.
Kolejna oliwa, któr± przysz³o nam skosztowaæ, to Casa de Azeite. Tania oliwa kupiona w Biedronce, jej smak i zapach bardzo du¿o mówi³ o jej jako¶ci. Mo¿na jej u¿yæ do sma¿enia, pamiêtaj±c jednak o tym, ¿e oliwa pali siê w 170 stopniach. Nie nadaje siê wiêc do g³êbokiego sma¿enia, a tylko do krótkotrwa³ego podsma¿ania. Zwykle miesza siê w tym celu oliwê przeznaczon± do sma¿enia pó³ na pó³ z ³agodn± oliw± extra virgin. W przypadku wyrazistej oliwy w czasie podgrzewania jej smak mo¿e siê rozbiæ albo nieprzyjemnie przenikn±æ do jedzenia.
Portugalsk± oliwê Oliveira De Serra nie wyró¿nia³ ani smak, ani zapach. Nadaje siê wiêc do dañ, w których nie chcemy wp³ywaæ na ich smak i aromat.
Ostatni± oliw±, któr± dostali¶my do skosztowania by³a oliwa, w której proces oksydacyjny by³ bardzo zaawansowany. Nie posiada³a ¿adnych pozytywnych smaków i zapachów.

     Oliwa jest produktem, który nie mo¿e byæ tani, bowiem zbiór oliwek odbywa siê rêcznie. Czytaj±c etykiety na oliwach warto zwróciæ uwagê na datê produkcji. Niestety czasami jest na nich tylko uwidoczniony termin przydatno¶ci do spo¿ycia. Brak daty produkcji powinien nas zaniepokoiæ, jest to bowiem wa¿na informacja. Czerwony znaczek DOP oznacza, ¿e wszystkie sk³adniki pochodz± z jednego regionu, a tak¿e ka¿da faza produkcji mia³a miejsce na tym jednym obszarze. Niebieski znaczek DOP mówi nam, ¿e przynajmniej jeden surowiec pochodzi z tego samego regionu, w którym odbywa siê jeden etap wytwarzania.

  
 
W czasie, gdy odbywa³o siê spotkanie dla doros³ych, dzieci wraz z panem Norbertem zajête by³y przygotowywaniem foccaci.

Nobert z warsztatowiczami

organizator i gospodarz spotkania - Jarek U¶ciñski

organizatorka spotkania - Agnieszka Krêglicka
 

         tekst: Zuzanna Groniowska; zdjêcia: Zuzanna i Micha³ Groniowscy