Slowfood Polska

Do akcji „Gęsina na św. Marcina” w tym roku Slow Food zaprosił 30 najlepszych polskich restauracji z ich szefami kuchni.
„Bardzo się cieszę, że my jako Polacy powoli odkrywamy na nowo naturę kuchni polskiej, do której z całą pewnością należy nasza gęsina. Przecież takiej jakości produktu w kuchni może nam pozazdrościć cały gastronomiczny świat” – stwierdza Wojciech Modest Amaro z restauracji Atelier Amaro w Warszawie. Z kolei Marcin Filipkiewicz z restauracji Copernicus w Krakowie dodaje, „że nie spodziewał się tak dużego zainteresowania ze strony cudzoziemców daniami na bazie polskiej gęsiny. Oczywiście, prym tutaj wiodą Niemcy i Austriacy, dla których to poniekąd dania narodowe”. Natomiast dla Bartosza Budnika z restauracji „Romantyczna” w hotelu SPA Dr Ireny Eris pod Ostródą, „gęsina, to fenomen, który nawet z odległych miast potrafi przyciągnąć smakoszy do naszej restauracji na eskalopki z gęsich wątróbek czy też na klasyczną czerninę”.
Jak mówi dr Halina Bielińska z Kołudy Wielkiej, „tradycje hodowli i kulinarnej obecności gęsi na polskich stołach sięgają XVII wieku. W XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, które później gęsiego wędrowały głównie do Prus. Do dziś Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Eksport gęsiny na rynek niemiecki sięga około 18-20 tysięcy ton rocznie, a polska gęś uchodzi tam za rarytas. W Polsce jeszcze dwa 3 lata temu spożywano zaledwie 700 ton gęsiny rocznie (17 gramów per capita). Dzisiaj dzięki naszej akcji spożycie wzrosło przynajmniej dwukrotnie, jednak przy 75 kg mięsa spożywanego przez przeciętnego Kowalskiego rocznie (głównie wieprzowina i kurczaki), spożycie smacznej i zdrowej gęsiny, to wciąż kropla w oceanie”. Prof. Jędrzej Krupiński, dyrektor Instytutu Zootechniki dodaje jednak, „że dzięki akcji zorganizowanej przez Slow Food, 48 lat prac hodowlanych i badawczych nad Gęsią Kołudzką naszego Instytutu w końcu może przekonać samych Polaków do wyjątkowych na skalę światową walorów smakowych i zdrowotnych polskiej gęsiny. Wcześniej z wyniku naszych prac cieszyli się prawie wyłącznie Niemcy”.

Slow Food Polska w akcji z gęsiną

Zdaniem Jacka Szklarka, Prezesa Slow Food Polska oraz pomysłodawcy całej akcji, gęsina perfekcyjnie odwołuje się do trzech kluczowych pojęć, które Slow Food aplikuje do gastronomii. Według Szklarka, „polska gęsina podobnie jak i cała wybitna gastronomia w rozumieniu slowfoodowym jest dobra, czysta i sprawiedliwa; unikatowa w skali świata pod względem smaku, polska autochtoniczna rasa, która respektuje naturalność chowu, sezonowość oraz wykorzystanie prostych, naturalnych pasz. Cały system hodowli jest również prospołeczny – zakłady drobiarskie kontraktują w małych i średnich gospodarstwach rolniczych odchowanie ustalonej liczby gęsi, które następnie są ubijane i wprowadzane na rynek. Jedyne obawy jakie pozostają, to prawie 100 % uzależnienie się od rynku niemieckiego, który już nie raz zagrał na nosie polskim hodowcom i przetwórcom gęsiny. Dlatego też producenci gęsiny w Polsce jak najszybciej powinni rozwinąć to, co wydaje się naturalnym wyborem – widoczną obecność na rynku krajowym” - puentuje Szklarek.

Książka z przepisami na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić. Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).

Gęsie koło absurdu pęka

Dzisiaj to już fakt - akcja „Gęsina na św. Marcina” w 2009 i 2010 roku zakończyła się niespodziewanym sukcesem. Wszystkie wytypowane restauracje były wręcz oblegane, obsługujący serwis internetowy serwer codziennie podrzucał setki maili z zapytaniami, gdzie można kupić gęsinę; wszystkie stacje telewizyjne, portale internetowe, rozgłośnie radiowe i prasa zaangażowały się w przekonywanie Polaków, że warto urozmaicić swoją dietę o pyszną i zdrową gęsinę. Dzisiaj już w prawie każdym supermarkecie obok mrożonych kaczek można znaleźć tuszki czy też elementy z gęsi (piersi i udka); dzisiaj w wielu polskich restauracjach gęsina nie tylko w okresie jesienno-zimowym, ale przez cały rok znajduje się w karcie dań. Dzisiaj, już wielu z nas kojarzy Kołudę Wielką, że to polska, a być może i światowa stolica gęsi. Dzisiaj odwiedzający Polskę turyści, jako polską specjalność wymieniają nie tylko pierogi, bigos czy wódkę, lecz również dania na bazie gęsiny.
Daj Boże, żeby ten efekt gęsiego domina się nie zatrzymał i na samym końcu, przywrócił radość i dostojność domowego pieczenia gęsiny, choćby tylko raz do roku, na świętego Marcina, w dzień Narodowego Święta Niepodległości.
W 2011 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie ponad dwa tygodnie (od 11 do 27 listopada). Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji z napisem: „Serwujemy – zapraszamy”, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

Konkurs dla Szefów Kuchni i Amatorów dobrego jedzenia

Wszystkie przepisy z gęsiną w roli głównej zostaną na koniec akcji ocenione przez samych szefów kuchni, którzy sami spośród siebie, na zasadzie głosowania, wybiorą najlepszy przepis, którego autor otrzyma tytuł „Króla gęsiny na 2012 rok”. Wszyscy zaś amatorzy dobrego jedzenia, którzy chcieliby podzielić się swoimi umiejętnościami kulinarnymi, mogą do nas przesyłać swoje przepisy na gęsinę (poczta@slowfood.pl).
Dziesięć najlepszych przepisów zostanie wydanych w książce w 2012 r. wraz z przepisami szefów kuchni, a autor najlepszego przepisu pojedzie za darmo na slowfoodowe targi „Salone del Gusto” do Turynu w październiki 2012 r. Nadesłane przepisy oceniać będzie 3 osobowa kapituła pod przewodnictwem szefa kuchni restauracji „Ancora”, Adama Chrząstowskiego, którego przepis na „Udka gęsie confit z chutneyem ze śliwek” zwyciężył w zeszłorocznym konkursie.

Kontakt z mediami:
Jacek Szklarek: jacek.szklarek@slowfood.pl; tel.: 509-093034

Oficjalny serwis internetowy akcji:
www.gesina.pl oraz www.slowfood.pl/gesina (niebawem ruszy)