<H3>SLOW FOOD Polska:</H3>
  Będzie się działo
 
22-23 czerwca Czas Dobrego sera i wina na Rynku w Lublinie
dodano: 2019-06-06

 kolacje, warsztaty, spotkania, producenci 

    więcej >>
 
  Slowfoodowe przepisy
 
Gęś domowa
dodano: 2012-11-23
Wojciech Modest Amaro – Atelier Amaro, Warszawa
    więcej >>
 
 
 
  Regiony
 
Ma³opolska
dodano: 2007-04-05

Proszê sobie wyobraziæ, ¿e istnia³ czas – i to nie tak dawno – kiedy w ró¿nych miejscach na ¶wiecie, w tym i w Ma³opolsce, mo¿na by³o spo¿ywaæ praktycznie tylko produkty lokalne i regionalne. Dzisiaj ujednolicenie nie tylko widaæ w sposobie ubierania siê, kreacji identycznych modeli samochodowych dla mieszkañca Pekinu czy Wi¶nicza, podobnych kursów i form my¶lenia na uniwersytetach, lecz globalna standaryzacja chyba najbardziej wyczuwalna jest na talerzu.

Dlatego nie mo¿e dziwiæ stwierdzenie, ¿e odbudowa w³asnej to¿samo¶ci kulturowej powinna rozpocz±æ siê od zweryfikowania tego, co codziennie rano, pod wieczór i w po³udnie trafia do naszych ust i za chwilê staje siê poniek±d czê¶ci± nas samych. W³a¶nie, produkty lokalne i regionalne oraz troska o nie, to nie budowa kolejnych skansenów i muzeów etnograficznych, lecz wyra¿anie samych siebie, poznawanie prawdziwie ¿yciodajnych korzeni i podkre¶lanie w³asnej indywidualno¶ci.

Regiony w Polsce maja trudn± historiê i niekiedy na skutek migracji, stoj± przed trudnym zadaniem okre¶lenia swej to¿samo¶ci. Nasza Ma³opolska jest chyba tego najlepszym przyk³adem: zwana Galicj±, ma pod swymi skrzyd³ami spadkobierców wêdrownych pasterzy z Karpat, ¯ydów przepêdzonych z innych czê¶ci Europy, prawdziwych ¦l±zaków na zachodzie swych aktualnych granic, a w przesz³o¶ci nawet norymberskiego mistrza d³uta zwanego Witem Stwoszem czy te¿ rodem z Florencji Królow± Bonê, która najpierw Krakusom, a potem ca³ej Polsce da³a poznaæ smak w³oszczyzny.

Jednak kto wie, mo¿e w³a¶nie ten kulturowy tygiel stanowi o naszym piêknie i wyj±tkowo¶ci. Bez w±tpienia takie przekonanie stanie siê pe³niejsze, je¶li mieszkañcy Ma³opolski nie tylko ze s³yszenia, ale na wyci±gniêcie rêki bêd± mieæ dostêp i organoleptycznie przekonaj± siê o smaku, który wyrós³ czy te¿ zosta³ wyhodowany na ich ziemi. A tych smaków, jak rzadko gdzie indziej w Polsce, jest obfity urodzaj.

Oscypek

Znamy go wszyscy, a wizyta w Zakopanym czy te¿ innej czê¶ci Podhala, Spiszu czy Orawy, bez skosztowania, tego unikatowego w skali ¶wiatowej sera, przypominaj±cego swym kszta³tem pomniejszon± pi³kê do rugby, jest jak wyjazd do Rzymu bez audiencji u Ojca ¦wiêtego. Niestety, mimo i¿ wci±¿ mamy ponad 100 bacówek, oscypek, a wraz z nim bryndza, bundz, ¿êtyca, go³ka i redyko³ka s± produktami w pewnym sensie sprzedawanymi pok±tnie, a zakup prawdziwego oscypka z owczego i niepasteryzowanego mleka, uwêdzonego pod powa³± sza³asu w tzw. komorniku dymem z ogniska, graniczy niemal z cudem. Jednak o ten cud trzeba siê powa¿nie zatroszczyæ, bo wraz z upadkiem oscypka zaginie ca³a kultura pasterska w Polsce. Ju¿ dzisiaj na Podhalu, Spiszu i Orawie jest oko³o 40 tysiêcy owiec, a jeszcze kilka lat temu by³o ich blisko 250 tysiêcy. Bacowie i juhasi potrzebuj± owiec (na jednego oscypka nale¿y wydoiæ od 20 do 30 owiec!), a my potrzebujemy prawdziwych oscypków, których zazdroszcz± nam najlepsi serowarzy z ca³ego ¶wiata.

Kie³basa Lisiecka

Wêdliny by³y i s± mocn± stron± Polaków, jednak takiego zagêszczenia masarni, jakie mo¿na spotkaæ w okolicach podkrakowskich Liszek i Czernichowa, na pró¿no szukaæ gdzie indziej. W¶ród wyrabianych tam wspania³ych szynek, polêdwic, baleronów i boczków, od ponad trzech wieków niepodzielnie króluje kie³basa lisiecka, zwana te¿ przez miejscowych kie³bas± krajan±. Lisiecka powstaje z krojonych rêcznie kawa³ków wyselekcjonowanej szynki (oko³o 2 na 3 cm), które po odpowiednio d³ugim peklowaniu, trafiaj± do grubego wo³owego jelita. Produkcja kie³basy koñczy siê wêdzeniem drewnem bukowym lub olchowym. O jej smaku niech ¶wiadczy fakt, ¿e jak donosi³y w³oskie gazety, proboszcz z Wadowic w Watykanie, bez lisieckiej siê nie pojawia, a sama kie³basa w s³onecznej Italii zosta³a ochrzczona mianem kie³basy Wojty³y.

¦liwowica £±cka

Ponoæ ¶liwy i inne drzewa owocowe w okolicach £±cka wyrasta³y jak grzyby po deszczu, gdy jeden z tamtejszych plebanów za pokutê nakazywa³ ich sadzenie. A ¿e górale – zwani w tej czê¶ci Lachami – do ¶wiêtobliwych nie nale¿eli, dorodnych sadów po dzi¶ dzieñ jest tam bez liku. Nie ma jednak z³ego, co by na dobre nie wysz³o, bowiem w krótkim czasie z dojrza³ych ¶liw w £±cku rozpoczêto destylowaæ wyborn± ¶liwowicê o niespotykanie wysokiej, bo a¿ 70 procentowej zawarto¶ci alkoholu. Jeszcze przed wojn± oficjalny monopol na jej produkcjê mia³o dwóch ¯ydów, teraz wytwarzana jest przez wielu okolicznych mieszkañców, którzy ze 160 litrowej beczki przefermentowanych ¶liw, po podwójnej destylacji otrzymuj± oko³o 10 litrów doskona³ego i wymagaj±cego trunku. Niestety, na rynku od kilku lat pojawi³ siê rozrzedzony spirytus z dodatkiem aromatu ¶liwkowego, który z prawdziw± ¶liwowic± nie ma nic wspólnego. Dlatego ta, „która ma dawaæ krzepê i krasiæ lica” w wersji oryginalnej, miejmy nadziejê, szybko zostanie zalegalizowana, by nie b³±kaæ siê po manowcach kiepsko imitowanego smaku. Przy okazji ¶liwowicy, nie sposób wspomnieæ choæby wspania³ego jarzêbiaka z Izdebnika czy te¿ nalewek z Lanckorony, które przed wojn± nale¿a³y do najbardziej poszukiwanych trunków nie tylko w Galicji.

Bu³ki Kukie³ki

Kajzerki s± znane powszechnie, lecz kukie³ka jako bu³ka, a nie lalka, wypiekana jest ju¿ tylko w Liszkach. Prosta receptura: dro¿d¿e, pszenna m±ka, woda i só³, jednak tajemnica tkwi w zaczynie i wyrobieniu ciasta oraz tradycyjnym piecu opalanym drewnem. Smak kukie³ki trochê przypomina w³osk± ciabattê, jednak jej skórka jest o g³owê lepsza. Je¶li tylko znajd± siê zapaleñcy by kontynuowaæ tê sztukê wypieku, Ma³opolska obok krakowskiego precla bêdzie mieæ szansê na sprzeda¿ najlepszych kukie³ek - choæby z kie³bas± lisieck± czy bryndz±. Hotdogi, kebaby i hamburgery ju¿ dr¿±!

Podobny opis ma³opolskich produktów lokalnych móg³by siê tak ci±gn±æ bez koñca. Nie wspomnieli¶my o starych odmianach jab³oni z okolic Raciechowic, sidziñskim serze spod Babiej Góry, polskiej krowie czerwonej i polskiej owcy górskiej (ta pierwsza daje wspania³e mleko, druga za¶ wyj±tkowo kruch± jagniêcinê), o miodzie spadziowym z Kamianny, kiszonych i marynowanych rydzach z Krynicy, wodach leczniczych, kapu¶cie charsznickiej i karpiu zatorskim. ¦wiadomo¶æ istnienia tych i innych produktów jest z pewno¶ci± pierwszym krokiem w odkrywaniu nas samych, kulturowego bogactwa Ma³opolski, której nikt i nic nie bêdzie w stanie podrobiæ ani ukra¶æ.

W XX wieku zanik³o lub wyginê³o 75% wytwarzanych wcze¶niej w Europie produktów spo¿ywczych, upraw rolnych i odmian zwierz±t. W tum samym czasie w Ameryce a¿ 93%. Aktualnie na ¶wiecie ponad 33% odmian zwierz±t hodowlanych jest na wymarciu. W ci±gu ostatnich 100 lat zanik³o 30 tysiêcy odmian warzyw. ¦rednio co 6 godzin ginie jedna odmiana warzywa. W efekcie wszystko siê staje coraz bardziej jednorodne, a co za tym idzie, nudne i monotonne. Dlatego w ujednoliconym ¶wiecie, coraz bardziej zwraca siê uwagê na podkre¶lenie w³asnej to¿samo¶ci. Dzisiaj w Europie nie tyle mówi siê o narodach i pañstwach, ale o regionach i odrêbno¶ciach lokalnych. Jeszcze bardziej ni¿ w przesz³o¶ci do Polski przyje¿d¿aæ siê bêdzie nie tyle dla anonimowych i abstrakcyjnych Polaków, lecz dla Górali, Krakusów, Hanysów czy Kaszubów. To w³a¶nie ich ma³e ojczyzny, ze swoist± i szeroko rozumian± kultur±, stan± siê mekkami nadchodz±cych czasów.

Ma³opolska posiada wyj±tkow± spu¶ciznê kulturow±, która z ró¿nych powodów schowana by³a pod korcem. Dzisiaj wychodzi z ukrycia, a ka¿dy, kto j± trochê bli¿ej pozna, po prostu siê zachwyca.

Karp Zatorski

Absolutny fenomen i byæ mo¿e rekordzista, gdy chodzi o d³ugo¶æ hodowli, bowiem pocz±tki rybactwa i hodowli karpia w Zatorze siêgaj± czasów panowania Boles³awa Krzywoustego, który przekaza³ Ziemiê Zatorsk± swemu synowi W³adys³awowi. W ten sposób pod koniec XII wieku odmulone po wylewie Wis³y jezioro w Bachawicach rozpoczê³o trwaj±c± do dzi¶ przygodê z rybo³ówstwem. W po³owie XV wieku Ksiêstwo Zatorskie przesz³o do Korony Polskiej i odt±d królowie polscy otoczyli te krainê, a zw³aszcza jej ryby, troskliw± piecz±. Oczywi¶cie, w¶ród ryb królowa³ karp. Jego walory smakowe potrafili doceniæ królowie polscy sprowadzaj±c go przez d³ugie lata na swoje sto³y - st±d te¿ wziê³a siê zachowana do dnia dzisiejszego nazwa „karp królewski”, któr± tak wielu hodowców przypisuje swoim karpiom. Bêd±c jednak ca³kowicie zgodnym z historyczn± prawd± wypada podkre¶liæ, ¿e jedynie karp z Zatora ma prawo szczyciæ siê nazw± karpia królewskiego. Ta wspania³a ryba, która swoj± wielko¶ci±, wygrzbieceniem i sposobem u³uszczenia wielokrotnie na ró¿nego rodzaju wystawach zachwyca³a hodowców ca³ej Europy, z pewno¶ci± dzi¶ mo¿e staæ siê jednym z najbardziej charakterystycznych produktów ma³opolski.

Krowa Polska Czerwona

Byd³o polskie czerwone wywodzi siê od ma³ego byd³a krótkorogiego, ¿yj±cego we wschodniej czê¶ci Europy ¦rodkowej i w Skandynawii. Jeszcze pod koniec lat 60-tych w Polsce mieli¶my ponad 2 mln sztuk takich krów, które stanowi³y oko³o 20% pog³owia byd³a. Aktualnie ¿yje ich niespe³na 1000 sztuk, z czego 400 krów jest w stadach zachowawczych objêtych programem ochrony zasobów genetycznych. Jedno z takich stad posiadamy w Szczyrzycu, w gospodarstwie ojców cystersów, którzy wespó³ z Akademi± Rolnicz± w Krakowie staraj± siê pomno¿yæ i rozwin±æ hodowlê tej gin±cej rasy. A jest to rasa szczególna z uwagi na przystosowywanie siê do trudnych warunków ¶rodowiskowych, odporno¶æ na choroby, ma³e wymagania paszowe oraz dobr± p³odno¶æ i d³ugowieczno¶æ. Naukowcy pracuj±cy nad szczyrzyckim stadem krów nawet twierdz±, ¿e jest to byd³o genetycznie odporne na chorobê BSE. Ponadto mleko od krów polskich czerwonych wyró¿nia siê wysok± zawarto¶ci± t³uszczu (ca 4,5%), bia³ka i suchej masy. Okazuje siê równie¿, ¿e jest to mleko o wyj±tkowej jako¶ci skrzepu i krótkim czasie krzepniêcia, co odgrywa kluczow± rolê przy produkcji szlachetnych serów dojrzewaj±cych. Tak¿e miêso odznacza siê krucho¶ci± i smakowito¶ci± dziêki drobnow³uknistej budowie tkanki. Dlatego tylko czekaæ, jak na pó³kach pojawi siê mas³o, ¶mietana, sery i inne przetwory na bazie mleka od krowy polskiej czerwonej, a krakowskie restauracje serwowaæ bêd± krwiste befsztyki z czerwonego byd³a.

Polska Owca Górska

Jest to rodzima owca hodowana dzi¶ g³ównie na Podhalu, Spiszu i Orawie. Pochodzi od karpackich owiec zwanych caklami (zackel). Pocz±tki chowu tych owiec w Polsce siêgaj± XV w. S± to owce bardzo wszechstronne - pozyskuje siê od nich we³nê, skóry, miêso i mleko, z którego wyrabia siê tradycyjne sery: oscypki, bryndzê, bundz i ¿entycê. Rasa jest ¶ci¶le zwi±zana z histori± i tradycj± regionu oraz zamieszkuj±cej go ludno¶ci, jednak owce coraz rzadziej mo¿na spotkaæ w górach. Aktualnie wielko¶æ populacji szacuje siê na oko³o 50 tys. zwierz±t, a jeszcze kilka lat temu by³o ich blisko 250 tysiêcy. Bacowie i juhasi potrzebuj± owiec (na jednego oscypka nale¿y wydoiæ od 20 do 30 owiec!), restauracje coraz czê¶ciej pytaj± o polsk± jagniêcinê. Skarpety i gryz±ce swetry, a ostatnio nawet materace z owczej we³ny, ciesz± siê ogromn± popularno¶ci±. Wyjazd z Zakopanego czy Nowego Targu bez skórzanych pantofli jest prawie niemo¿liwy. I pomy¶leæ, ¿e wszystko to opiera siê na zwyk³ej owieczce!

Jab³ka z Raciechowic

Nigdzie w Europie nie ma tylu sadów z jab³oniami i tylu odmian samych jab³ek. Nasze jab³ka po prostu nie maja sobie równych. Równie¿ w Ma³opolsce historie sadownictwa s± bardzo g³êboko zakorzenione. W samych Raciechowicach i okolicy wci±¿ ludzie potrafi± odró¿niæ kilkadziesi±t odmian jab³ek – niektórzy nawet przekonuj±, ¿e jest ich tam oko³o 60. To niebywa³e bogactwo! Któ¿ bowiem z dzieciñstwa nie pamiêta papierówek, koszteli, malinówek, renety szarej i z³otej, kronselki, landzberskiej czy antonówki. Gorzej ju¿ pewnie bêdzie z przypomnieniem sobie grafsztynka, bojkena, ananasa ber¿enickiego, kantówki, cesarza Wilhelma, pepiny Linneusza, sztetyny, piêknej z Rept czy grochówki. A to wszystko jest tu pod bokiem i w dodatku jak smakuje!

Kapusta Charsznicka

Podobnie jak jab³ka, gdy chodzi o owoce, tak kapusta, gdy chodzi o warzywa, nie maj± w Polsce powa¿nych konkurentów. Co prawda w samej Charsznicy tradycje upraw kapusty nie s± tak odleg³e, bowiem siêgaj± lat 60-tych tego wieku, jednak dzisiaj gmina ta uchodzi za kapu¶ciane zag³êbie Europy. Kapusta jest uprawiana na oko³o 2.000 ha, Wiêkszo¶æ kapusty jest kwaszona, czê¶æ za¶ przechowywana w przechowalniach. Obecnie w gminie Charsznica kapustê uprawia oko³o 600 gospodarstw w tym ponad 100 profesjonalnie, to znaczy, ¿e posiadaj± przechowalniê warzyw, kwaszarniê odpowiadaj±c± wymogom sanitarnym, w³asne ¶rodki transportu i w³asn± markê. Pewnie nie wiele osób wie o Charsznickich Dniach Kapusty, które odbywaj± siê zawsze w 2 niedzielê miesi±ca wrze¶nia. Degustowane wówczas potrawy na bazie kapusty u¶wiadamiaj±, ¿e wystarczy uruchomiæ wyobra¼niê, by niekiedy kapu¶ciany g³±b zamieniæ w co¶ niezwyk³ego. W tym miejscy warto jednak nadmieniæ, ¿e przysz³o¶æ kapusty charsznickiej nie mo¿e zaprzepa¶ciæ ogromnego dziedzictwa polskich odmian kapusty, które w wielu miejscach zosta³y wyparte przez odmiany holenderskie i amerykañskie nie dziêki walorom smakowym i zdrowotnym, lecz dziêki odpowiedniemu marketingowi. I tak jak w przypadku jab³ek, tak i w odniesieniu do kapusty warto przypomnieæ sobie choæby tak popularne odmiany jak: kamienna g³owa, kalina, langediker, amager, brunszwicka, agat, benia czy fantazja. Bigosowi z pewno¶ci± nie jest obojêtne, z jakiej kapusty jest zrobiony.

Wody mineralne i lecznicze z Krynicy, Muszyny i Wysowej

W Ma³opolsce z pewno¶ci± jest gdzie „je¼dziæ do wód”. Wspania³e uzdrowiska i kurorty w Krynicy, Muszynie i Wysowej przyci±gaj± coraz wiêcej kuracjuszy ju¿ nie tylko z Polski, ale z ró¿nych zak±tków Europy i ¦wiata. Te wspania³e wody powstaj± mniej wiêcej tak: woda opadowa dostaje siê w g³±b ziemi w szczeliny skalne. Ju¿ w g³êbi ziemi nasycana zostaje dwutlenkiem wêgla (CO2). Z kolei nagazowana woda rozpuszcza zwi±zki mineralne, które znajduj± siê w wystêpuj±cych w tych okolicach ska³ach, na przyk³ad ³ugowanie szczelin wype³nionych ¿y³ami wapienno-magnezowymi jest przyczyn± du¿ej koncentracji w wodzie jonów magnezu (Mg2+) i wapnia (Ca2+). Inaczej jest w przypadku s³ynnej wody "Zuber" z Krynicy. Jest to woda bardzo silnie zmineralizowana, posiada znaczn± ilo¶æ jonu sodu (Na+) i dodatkowo wysok± zawarto¶æ chlorków. Ciekawe, ¿e wody o podobnym sk³adzie spotyka siê w s±siedztwie z³ó¿ ropy naftowej.Ma³opolskie wody lecz± wszystko – od kamicy nerkowej i stanów zapalnych dróg moczowych czy mia¿d¿ycy i cukrzycy, po obni¿anie poziomu cholesterolu oraz leczenie nie¿ytów dróg oddechowych, nerwic i stresów.

Ma³opolska nie ma podstaw do kompleksów wobec nawet najwspanialszych regionów w Europie. Bogactwo owoców ziemi i pracy r±k ludzkich jest tutaj wyj±tkowe. Wystarczy je wyci±gn±æ spod korca.

    << powrót
 
  Dołącz do nas
 
 
 
 
 
 
  Sonda
 
 
 
|  e-biuletyn  |  |  mapa strony  |  kontakt  |