<H3>SLOW FOOD Polska:</H3>
  Będzie się działo
 
SLOW FEST SOPOT
dodano: 2015-06-24
W dniach 27 i 28 czerwca 2014 na sopockim Molo między godziną 11.00 a 19.00 odbędzie się trzecia edycja cyklicznego kulinarnego wydarzenia z udziałem znakomitych kucharzy z wielu zakątków Polski: "Slow Fest Sopot” zwany do tego roku “Sopot od kuchni”.
    więcej >>
 
  Slowfoodowe przepisy
 
Gęś domowa
dodano: 2012-11-23
Wojciech Modest Amaro – Atelier Amaro, Warszawa
    więcej >>
 
 
 
  Regiony
 
Małopolska
dodano: 2007-04-05

Proszę sobie wyobrazić, że istniał czas – i to nie tak dawno – kiedy w różnych miejscach na świecie, w tym i w Małopolsce, można było spożywać praktycznie tylko produkty lokalne i regionalne. Dzisiaj ujednolicenie nie tylko widać w sposobie ubierania się, kreacji identycznych modeli samochodowych dla mieszkańca Pekinu czy Wiśnicza, podobnych kursów i form myślenia na uniwersytetach, lecz globalna standaryzacja chyba najbardziej wyczuwalna jest na talerzu.

Dlatego nie może dziwić stwierdzenie, że odbudowa własnej tożsamości kulturowej powinna rozpocząć się od zweryfikowania tego, co codziennie rano, pod wieczór i w południe trafia do naszych ust i za chwilę staje się poniekąd częścią nas samych. Właśnie, produkty lokalne i regionalne oraz troska o nie, to nie budowa kolejnych skansenów i muzeów etnograficznych, lecz wyrażanie samych siebie, poznawanie prawdziwie życiodajnych korzeni i podkreślanie własnej indywidualności.

Regiony w Polsce maja trudną historię i niekiedy na skutek migracji, stoją przed trudnym zadaniem określenia swej tożsamości. Nasza Małopolska jest chyba tego najlepszym przykładem: zwana Galicją, ma pod swymi skrzydłami spadkobierców wędrownych pasterzy z Karpat, Żydów przepędzonych z innych części Europy, prawdziwych Ślązaków na zachodzie swych aktualnych granic, a w przeszłości nawet norymberskiego mistrza dłuta zwanego Witem Stwoszem czy też rodem z Florencji Królową Bonę, która najpierw Krakusom, a potem całej Polsce dała poznać smak włoszczyzny.

Jednak kto wie, może właśnie ten kulturowy tygiel stanowi o naszym pięknie i wyjątkowości. Bez wątpienia takie przekonanie stanie się pełniejsze, jeśli mieszkańcy Małopolski nie tylko ze słyszenia, ale na wyciągnięcie ręki będą mieć dostęp i organoleptycznie przekonają się o smaku, który wyrósł czy też został wyhodowany na ich ziemi. A tych smaków, jak rzadko gdzie indziej w Polsce, jest obfity urodzaj.

Oscypek

Znamy go wszyscy, a wizyta w Zakopanym czy też innej części Podhala, Spiszu czy Orawy, bez skosztowania, tego unikatowego w skali światowej sera, przypominającego swym kształtem pomniejszoną piłkę do rugby, jest jak wyjazd do Rzymu bez audiencji u Ojca Świętego. Niestety, mimo iż wciąż mamy ponad 100 bacówek, oscypek, a wraz z nim bryndza, bundz, żętyca, gołka i redykołka są produktami w pewnym sensie sprzedawanymi pokątnie, a zakup prawdziwego oscypka z owczego i niepasteryzowanego mleka, uwędzonego pod powałą szałasu w tzw. komorniku dymem z ogniska, graniczy niemal z cudem. Jednak o ten cud trzeba się poważnie zatroszczyć, bo wraz z upadkiem oscypka zaginie cała kultura pasterska w Polsce. Już dzisiaj na Podhalu, Spiszu i Orawie jest około 40 tysięcy owiec, a jeszcze kilka lat temu było ich blisko 250 tysięcy. Bacowie i juhasi potrzebują owiec (na jednego oscypka należy wydoić od 20 do 30 owiec!), a my potrzebujemy prawdziwych oscypków, których zazdroszczą nam najlepsi serowarzy z całego świata.

Kiełbasa Lisiecka

Wędliny były i są mocną stroną Polaków, jednak takiego zagęszczenia masarni, jakie można spotkać w okolicach podkrakowskich Liszek i Czernichowa, na próżno szukać gdzie indziej. Wśród wyrabianych tam wspaniałych szynek, polędwic, baleronów i boczków, od ponad trzech wieków niepodzielnie króluje kiełbasa lisiecka, zwana też przez miejscowych kiełbasą krajaną. Lisiecka powstaje z krojonych ręcznie kawałków wyselekcjonowanej szynki (około 2 na 3 cm), które po odpowiednio długim peklowaniu, trafiają do grubego wołowego jelita. Produkcja kiełbasy kończy się wędzeniem drewnem bukowym lub olchowym. O jej smaku niech świadczy fakt, że jak donosiły włoskie gazety, proboszcz z Wadowic w Watykanie, bez lisieckiej się nie pojawia, a sama kiełbasa w słonecznej Italii została ochrzczona mianem kiełbasy Wojtyły.

Śliwowica Łącka

Ponoć śliwy i inne drzewa owocowe w okolicach Łącka wyrastały jak grzyby po deszczu, gdy jeden z tamtejszych plebanów za pokutę nakazywał ich sadzenie. A że górale – zwani w tej części Lachami – do świętobliwych nie należeli, dorodnych sadów po dziś dzień jest tam bez liku. Nie ma jednak złego, co by na dobre nie wyszło, bowiem w krótkim czasie z dojrzałych śliw w Łącku rozpoczęto destylować wyborną śliwowicę o niespotykanie wysokiej, bo aż 70 procentowej zawartości alkoholu. Jeszcze przed wojną oficjalny monopol na jej produkcję miało dwóch Żydów, teraz wytwarzana jest przez wielu okolicznych mieszkańców, którzy ze 160 litrowej beczki przefermentowanych śliw, po podwójnej destylacji otrzymują około 10 litrów doskonałego i wymagającego trunku. Niestety, na rynku od kilku lat pojawił się rozrzedzony spirytus z dodatkiem aromatu śliwkowego, który z prawdziwą śliwowicą nie ma nic wspólnego. Dlatego ta, „która ma dawać krzepę i krasić lica” w wersji oryginalnej, miejmy nadzieję, szybko zostanie zalegalizowana, by nie błąkać się po manowcach kiepsko imitowanego smaku. Przy okazji śliwowicy, nie sposób wspomnieć choćby wspaniałego jarzębiaka z Izdebnika czy też nalewek z Lanckorony, które przed wojną należały do najbardziej poszukiwanych trunków nie tylko w Galicji.

Bułki Kukiełki

Kajzerki są znane powszechnie, lecz kukiełka jako bułka, a nie lalka, wypiekana jest już tylko w Liszkach. Prosta receptura: drożdże, pszenna mąka, woda i sół, jednak tajemnica tkwi w zaczynie i wyrobieniu ciasta oraz tradycyjnym piecu opalanym drewnem. Smak kukiełki trochę przypomina włoską ciabattę, jednak jej skórka jest o głowę lepsza. Jeśli tylko znajdą się zapaleńcy by kontynuować tę sztukę wypieku, Małopolska obok krakowskiego precla będzie mieć szansę na sprzedaż najlepszych kukiełek - choćby z kiełbasą lisiecką czy bryndzą. Hotdogi, kebaby i hamburgery już drżą!

Podobny opis małopolskich produktów lokalnych mógłby się tak ciągnąć bez końca. Nie wspomnieliśmy o starych odmianach jabłoni z okolic Raciechowic, sidzińskim serze spod Babiej Góry, polskiej krowie czerwonej i polskiej owcy górskiej (ta pierwsza daje wspaniałe mleko, druga zaś wyjątkowo kruchą jagnięcinę), o miodzie spadziowym z Kamianny, kiszonych i marynowanych rydzach z Krynicy, wodach leczniczych, kapuście charsznickiej i karpiu zatorskim. Świadomość istnienia tych i innych produktów jest z pewnością pierwszym krokiem w odkrywaniu nas samych, kulturowego bogactwa Małopolski, której nikt i nic nie będzie w stanie podrobić ani ukraść.

W XX wieku zanikło lub wyginęło 75% wytwarzanych wcześniej w Europie produktów spożywczych, upraw rolnych i odmian zwierząt. W tum samym czasie w Ameryce aż 93%. Aktualnie na świecie ponad 33% odmian zwierząt hodowlanych jest na wymarciu. W ciągu ostatnich 100 lat zanikło 30 tysięcy odmian warzyw. Średnio co 6 godzin ginie jedna odmiana warzywa. W efekcie wszystko się staje coraz bardziej jednorodne, a co za tym idzie, nudne i monotonne. Dlatego w ujednoliconym świecie, coraz bardziej zwraca się uwagę na podkreślenie własnej tożsamości. Dzisiaj w Europie nie tyle mówi się o narodach i państwach, ale o regionach i odrębnościach lokalnych. Jeszcze bardziej niż w przeszłości do Polski przyjeżdżać się będzie nie tyle dla anonimowych i abstrakcyjnych Polaków, lecz dla Górali, Krakusów, Hanysów czy Kaszubów. To właśnie ich małe ojczyzny, ze swoistą i szeroko rozumianą kulturą, staną się mekkami nadchodzących czasów.

Małopolska posiada wyjątkową spuściznę kulturową, która z różnych powodów schowana była pod korcem. Dzisiaj wychodzi z ukrycia, a każdy, kto ją trochę bliżej pozna, po prostu się zachwyca.

Karp Zatorski

Absolutny fenomen i być może rekordzista, gdy chodzi o długość hodowli, bowiem początki rybactwa i hodowli karpia w Zatorze sięgają czasów panowania Bolesława Krzywoustego, który przekazał Ziemię Zatorską swemu synowi Władysławowi. W ten sposób pod koniec XII wieku odmulone po wylewie Wisły jezioro w Bachawicach rozpoczęło trwającą do dziś przygodę z rybołówstwem. W połowie XV wieku Księstwo Zatorskie przeszło do Korony Polskiej i odtąd królowie polscy otoczyli te krainę, a zwłaszcza jej ryby, troskliwą pieczą. Oczywiście, wśród ryb królował karp. Jego walory smakowe potrafili docenić królowie polscy sprowadzając go przez długie lata na swoje stoły - stąd też wzięła się zachowana do dnia dzisiejszego nazwa „karp królewski”, którą tak wielu hodowców przypisuje swoim karpiom. Będąc jednak całkowicie zgodnym z historyczną prawdą wypada podkreślić, że jedynie karp z Zatora ma prawo szczycić się nazwą karpia królewskiego. Ta wspaniała ryba, która swoją wielkością, wygrzbieceniem i sposobem ułuszczenia wielokrotnie na różnego rodzaju wystawach zachwycała hodowców całej Europy, z pewnością dziś może stać się jednym z najbardziej charakterystycznych produktów małopolski.

Krowa Polska Czerwona

Bydło polskie czerwone wywodzi się od małego bydła krótkorogiego, żyjącego we wschodniej części Europy Środkowej i w Skandynawii. Jeszcze pod koniec lat 60-tych w Polsce mieliśmy ponad 2 mln sztuk takich krów, które stanowiły około 20% pogłowia bydła. Aktualnie żyje ich niespełna 1000 sztuk, z czego 400 krów jest w stadach zachowawczych objętych programem ochrony zasobów genetycznych. Jedno z takich stad posiadamy w Szczyrzycu, w gospodarstwie ojców cystersów, którzy wespół z Akademią Rolniczą w Krakowie starają się pomnożyć i rozwinąć hodowlę tej ginącej rasy. A jest to rasa szczególna z uwagi na przystosowywanie się do trudnych warunków środowiskowych, odporność na choroby, małe wymagania paszowe oraz dobrą płodność i długowieczność. Naukowcy pracujący nad szczyrzyckim stadem krów nawet twierdzą, że jest to bydło genetycznie odporne na chorobę BSE. Ponadto mleko od krów polskich czerwonych wyróżnia się wysoką zawartością tłuszczu (ca 4,5%), białka i suchej masy. Okazuje się również, że jest to mleko o wyjątkowej jakości skrzepu i krótkim czasie krzepnięcia, co odgrywa kluczową rolę przy produkcji szlachetnych serów dojrzewających. Także mięso odznacza się kruchością i smakowitością dzięki drobnowłuknistej budowie tkanki. Dlatego tylko czekać, jak na półkach pojawi się masło, śmietana, sery i inne przetwory na bazie mleka od krowy polskiej czerwonej, a krakowskie restauracje serwować będą krwiste befsztyki z czerwonego bydła.

Polska Owca Górska

Jest to rodzima owca hodowana dziś głównie na Podhalu, Spiszu i Orawie. Pochodzi od karpackich owiec zwanych caklami (zackel). Początki chowu tych owiec w Polsce sięgają XV w. Są to owce bardzo wszechstronne - pozyskuje się od nich wełnę, skóry, mięso i mleko, z którego wyrabia się tradycyjne sery: oscypki, bryndzę, bundz i żentycę. Rasa jest ściśle związana z historią i tradycją regionu oraz zamieszkującej go ludności, jednak owce coraz rzadziej można spotkać w górach. Aktualnie wielkość populacji szacuje się na około 50 tys. zwierząt, a jeszcze kilka lat temu było ich blisko 250 tysięcy. Bacowie i juhasi potrzebują owiec (na jednego oscypka należy wydoić od 20 do 30 owiec!), restauracje coraz częściej pytają o polską jagnięcinę. Skarpety i gryzące swetry, a ostatnio nawet materace z owczej wełny, cieszą się ogromną popularnością. Wyjazd z Zakopanego czy Nowego Targu bez skórzanych pantofli jest prawie niemożliwy. I pomyśleć, że wszystko to opiera się na zwykłej owieczce!

Jabłka z Raciechowic

Nigdzie w Europie nie ma tylu sadów z jabłoniami i tylu odmian samych jabłek. Nasze jabłka po prostu nie maja sobie równych. Również w Małopolsce historie sadownictwa są bardzo głęboko zakorzenione. W samych Raciechowicach i okolicy wciąż ludzie potrafią odróżnić kilkadziesiąt odmian jabłek – niektórzy nawet przekonują, że jest ich tam około 60. To niebywałe bogactwo! Któż bowiem z dzieciństwa nie pamięta papierówek, koszteli, malinówek, renety szarej i złotej, kronselki, landzberskiej czy antonówki. Gorzej już pewnie będzie z przypomnieniem sobie grafsztynka, bojkena, ananasa berżenickiego, kantówki, cesarza Wilhelma, pepiny Linneusza, sztetyny, pięknej z Rept czy grochówki. A to wszystko jest tu pod bokiem i w dodatku jak smakuje!

Kapusta Charsznicka

Podobnie jak jabłka, gdy chodzi o owoce, tak kapusta, gdy chodzi o warzywa, nie mają w Polsce poważnych konkurentów. Co prawda w samej Charsznicy tradycje upraw kapusty nie są tak odległe, bowiem sięgają lat 60-tych tego wieku, jednak dzisiaj gmina ta uchodzi za kapuściane zagłębie Europy. Kapusta jest uprawiana na około 2.000 ha, Większość kapusty jest kwaszona, część zaś przechowywana w przechowalniach. Obecnie w gminie Charsznica kapustę uprawia około 600 gospodarstw w tym ponad 100 profesjonalnie, to znaczy, że posiadają przechowalnię warzyw, kwaszarnię odpowiadającą wymogom sanitarnym, własne środki transportu i własną markę. Pewnie nie wiele osób wie o Charsznickich Dniach Kapusty, które odbywają się zawsze w 2 niedzielę miesiąca września. Degustowane wówczas potrawy na bazie kapusty uświadamiają, że wystarczy uruchomić wyobraźnię, by niekiedy kapuściany głąb zamienić w coś niezwykłego. W tym miejscy warto jednak nadmienić, że przyszłość kapusty charsznickiej nie może zaprzepaścić ogromnego dziedzictwa polskich odmian kapusty, które w wielu miejscach zostały wyparte przez odmiany holenderskie i amerykańskie nie dzięki walorom smakowym i zdrowotnym, lecz dzięki odpowiedniemu marketingowi. I tak jak w przypadku jabłek, tak i w odniesieniu do kapusty warto przypomnieć sobie choćby tak popularne odmiany jak: kamienna głowa, kalina, langediker, amager, brunszwicka, agat, benia czy fantazja. Bigosowi z pewnością nie jest obojętne, z jakiej kapusty jest zrobiony.

Wody mineralne i lecznicze z Krynicy, Muszyny i Wysowej

W Małopolsce z pewnością jest gdzie „jeździć do wód”. Wspaniałe uzdrowiska i kurorty w Krynicy, Muszynie i Wysowej przyciągają coraz więcej kuracjuszy już nie tylko z Polski, ale z różnych zakątków Europy i Świata. Te wspaniałe wody powstają mniej więcej tak: woda opadowa dostaje się w głąb ziemi w szczeliny skalne. Już w głębi ziemi nasycana zostaje dwutlenkiem węgla (CO2). Z kolei nagazowana woda rozpuszcza związki mineralne, które znajdują się w występujących w tych okolicach skałach, na przykład ługowanie szczelin wypełnionych żyłami wapienno-magnezowymi jest przyczyną dużej koncentracji w wodzie jonów magnezu (Mg2+) i wapnia (Ca2+). Inaczej jest w przypadku słynnej wody "Zuber" z Krynicy. Jest to woda bardzo silnie zmineralizowana, posiada znaczną ilość jonu sodu (Na+) i dodatkowo wysoką zawartość chlorków. Ciekawe, że wody o podobnym składzie spotyka się w sąsiedztwie złóż ropy naftowej.Małopolskie wody leczą wszystko – od kamicy nerkowej i stanów zapalnych dróg moczowych czy miażdżycy i cukrzycy, po obniżanie poziomu cholesterolu oraz leczenie nieżytów dróg oddechowych, nerwic i stresów.

Małopolska nie ma podstaw do kompleksów wobec nawet najwspanialszych regionów w Europie. Bogactwo owoców ziemi i pracy rąk ludzkich jest tutaj wyjątkowe. Wystarczy je wyciągnąć spod korca.

    << powrót
 
  Dołącz do nas
 
 
 
 
 
 
  Sonda
 
 
 
|  e-biuletyn  |  |  mapa strony  |  kontakt  |