Otworzyli sklep kilka tygodni temu - w sobotê. W niedzielê ju¿ my¶leli o zamkniêciu - tylko na kilka dni, by odnowiæ wyprzedane ca³kowicie zapasy. Nie zrobili tego, a wci±¿ przybywaj±cych ludzi czêstowali niepasteryzowanym piwem i kaw±.
- Nie chcieli¶my, by klienci zapamiêtali z pierwszej wizyty puste pó³ki albo k³ódkê na drzwiach. Opowiadali¶my, wyja¶niali¶my, zapraszali¶my na kawê, na piwko i na zakupy, ale dopiero za kilka dni - t³umaczy Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. Obiecuje, ¿e puste pó³ki ju¿ siê nie powtórz±. Zwielokrotnili dostawy.
Co sprzedaj±? Wykonane wed³ug tradycyjnych przepisów, z naturalnych sk³adników produkty. To jedno z nielicznym miejsc w Polsce, gdzie mo¿na nabyæ tradycyjne góralskie oscypki, bundza, ¿êtycê, bryndzê, go³ki i redyko³ki.
- Z owczego mleka, dostêpne tylko od maja do wrze¶nia, kiedy owce daj± mleko - chwali wyroby Jacek Szklarek. Sery nie s± kupowane pod Guba³ówk±, ale w czterech wyselekcjonowanych bacówkach. Aby je wybraæ, w³a¶ciciele - wówczas jeszcze smakosze zapaleñcy - zje¼dzili 137 obiektów na Podhalu. Robili badania: wody, owiec, pastwisk - tylko cztery odpowiada³y ich wymaganiom. Podobnie znajdywali pozosta³ych producentów. Na razie maj± sze¶ciu sta³ych dostawców - starannie wybranych, odkrytych dziêki poczcie pantoflowej, ale gruntownie przebadanych.
I tak np. soków owocowych dostarcza Andrzej P³onka spod Kalisza.
- Owoc idzie na prasê, a wyt³oczony sok wêdruje do butelki. Przy wi¶ni i malinie dodaje odrobinê cukru, ale jab³ka, gruszki to czysty sok. Cykl produkcyjny jak dawniej. Smak o niebo lepszy ni¿ soku z kartonu - opowiada pomys³odawca Winniczka.
Chleb wypieka W³adys³aw Kowalik z Liszek. W tradycyjnym piecu opalanym drewnem. Pachn±ce wyroby dostarczane s± codziennie przesy³k± konduktorsk±. - Konduktorzy narzekaj±, przesy³ka kusi zapachem - ¿artuje Jacek Szklarek.
Wêdliny robi Staszek M±dry z Nowej Wsi Szlacheckiej. U¿ywa tradycyjnych przepisów i metod wêdzenia.
S± te¿ miody pitne - trunki prawie zapomniane, choæ wy¶mienite i typowo polskie. W³a¶ciciele je¿d¿± po nie pod Tomaszów Mazowiecki do Macieja Jarosa. Z alkoholi w Winniczku jest równie¿ piwo - z browaru we Lwówku ¶l±skim. - Wytwórniê z 1209 r. kupi³ niemiecki biznesmen. Piwowarem jest kobieta - narzuci³a takie rygory sanitarne, ¿e piwo ze wzglêdu na spowolniony proces fermentacji ma 2-miesiêczn± gwarancjê - wyja¶nia prezes Slow Foodu.
Dostawy wszystkich wyrobów w³a¶ciciele organizuj± sami, bo producentów na to nie staæ. - Wyroby maj± byæ nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Produkcja musi odbywaæ siê w sterylnych warunkach, wszystkie sk³adniki musz± byæ idealnie czyste. Ci±gle badamy sprzedawane wyroby. Na ¿ywno¶ci mo¿na siê nie¼le przejechaæ - mówi Jacek Szklarek. Dostawców powoli przybywa. Od wrze¶nia bêd± w sprzeda¿y sery z mleka z jedynego w kraju stada krów rasy czerwonej. Liczy ono 150 sztuk i maj± je jedynie ojcowie cystersi w Strzy¿ycu pod Limanow±. Mleko od krów tej rasy ma wiêksz± zawarto¶æ t³uszczu i inny smak. Równie¿ od wrze¶nia do nabycia bêdzie wino z jab³ek. Popularny niegdy¶ "jabol" nie cieszy siê dobr± opini±, bo niewielu jest w stanie dobrze go przyrz±dziæ.
- Dziêki zagorza³ej orêdowniczce reintrodukcji rodzimych ras Ewie Siarniawskiej nawi±zali¶my równie¿ kontakt z hodowcami kur - zielononó¿ek kuropatwianych na Kurpiach. Dopiero smak ich miêsa u¶wiadamia, jak powinien smakowaæ drób i jaja - dodaje nasz przewodnik po Winniczku.
Nied³ugo w asortymencie przybêd± ogórki kiszone od Krzysztofa Zagórskiego z Konowa³ów w Narwiañskim Parku Narodowym. Na pó³kach znajd± siê równie¿ baby i kiszki kartoflane z Bia³ostocczyzny.
Ze Slow Foodem zaczêli wspó³pracê 3 lata temu. Pocz±tkowo mieli tylko hobbistyczne cele. Chcieli sprawdziæ, na której bacówce maj± najlepsze oscypki. Zaanga¿owali siê w promocjê góralskiego sera, a wyszukiwanie producentów tradycyjnych wyrobów sta³o siê ich pasj±. Powsta³ sklep Winniczek w Konstancinie-Jeziornie w centrum handlowym w Starej Papierni. Dlaczego tam? Bo miejsce nietuzinkowe, z klimatem, a klientela opiniotwórcza. Maj± nadziejê na sieæ franczyzow±. Jak zaznacza Jacek Szklarek, nie od razu. Wszystko musi byæ przemy¶lane, by rozwój nie odbi³ siê na jako¶ci produktów.
Dzia³alno¶æ Slow Foodu w Polsce powoli przynosi efekty. Na przyk³ad 22 producentów najlepszych win piemonckich za¿yczy³o sobie, by od 26 lipca do 4 sierpnia w trzech najbardziej presti¿owych restauracjach w Turynie zorganizowaæ degustacjê ich trunków z... góralskim oscypkiem. Ka¿dy producent dodatkowo zobowi±za³ siê, ¿e przeka¿e na rzecz kampanii promocyjnej oscypka po 700 euro. Dziêki temu bacowie pojad± na najwiêksze targi bran¿y serowarskiej "Cheese" w siedzibie Slow Foodu w Bra w Piemoncie.
W artykule w "La Stampa", w³oskim dzienniku, Carlo Petrini, prezes Slow Foodu we W³oszech, stwierdzi³, ¿e Polska ma du¿e szanse jako producent dobrej, zdrowej ¿ywno¶ci. Sprzyja temu rozdrobnienie rolnictwa i wci±¿ jeszcze ¿ywe tradycje kulinarne.
- Wystarczy chcieæ, podej¶æ do tego rzetelnie i mo¿na zarobiæ - potwierdza Jacek Szklarek. Sklep otworzyli w wakacje. Niektórzy pukali siê w g³owê: to nie czas na handel! Chc± siê dostroiæ, dograæ sprawy z producentami. Wiêkszo¶æ z nich nigdy nie pracowa³a jako stali dostawcy!
- Nasi bacowie sprzedaj± wiêkszo¶æ swoich wyrobów albo u siebie na bacówce, albo na jarmarku w Nowym Targu. Przyzwyczajenie ich do cykliczno¶ci nie jest wcale takie proste. Praca u podstaw - mówi Jacek Szklarek. Ale biznes idzie. Lepiej ni¿ siê spodziewali.
|
Będzie się działo
