OBYCZAJE
SKANDAL NA PLACU HISZPAÑSKIM
¦wiatowym centrum smaku jest dzi¶ Bra, kilkudziesiêciotysiêczne miasteczko w Piemoncie. a wszystko zaczê³o siê w roku 1986, gdy przy placu Hiszpañskim w Rzymie otworzono pierwszego McDonalda... w obronie przed fast foodem narodzi³ siê Slow Food.
Smaki mojego dzieciñstwa: ciep³e, spienione mleko tryskaj±ce do wiadra prosto z krowich wymion, t³u¶ciutki twaro¿ek, który nasze babcie wiesza³y nad zlewem w kuchni, by ociek³. Wêdzona potajemnie, przesi±kniêta aromatem drzewnych dymów i saletry ró¿owiutka szynka, która pozwala³a przetrwaæ kolejne ¶wiêta stanu wojennego w b³ogim z³udzeniu, ¿e wszystko jest tak jak dawniej.
Wielkie koncerny, producenci standardowej, globalnej ¿ywno¶ci, w imiê swych globalnych zysków chc± te wspomnienia wymazaæ z naszej pamiêci. S±dz±c po rozpowszechnieniu w Polsce McDonaldów, Burger Kingów, Pizza Hutów, prawie siê im to uda³o. Po dziesiêcioleciach zbiorowego ¿ywienia, "wêgorza z drobiu w opakowaniu zastêpczym", produktów czekoladopodobnych, kurczaków na hormonach i wo³owej r±banki na kartki zatracili¶my ju¿ w du¿ym stopniu wra¿liwo¶æ na jako¶æ i smak. S± jednak na ¶wiecie miejsca, w których ten szczególny rodzaj wra¿liwo¶ci wci±¿ jest naturalny.
Bra, Piemont
W gospodzie "Boccondivino", czyli "Boski kês", w piemonckim miasteczku Bra, Maria jak co dzieñ przygotowuje tajarin, czyli krojony rêcznie makaron z jajkiem. Jajka pochodz± od kur biegaj±cych po podwórku i ¿ywionych ziarnem. M±ka wci±¿ jest mielona w kamiennych ¿arnach, a zbo¿e, z której j± zrobiono, nie pozna³o nigdy, co to sztuczny nawóz. Maria sieka ¿ó³ciutkie ciasto na cienkie, równe wst±¿ki, delikatne niczym d³ugie pêdy wodorostów. Smaku takiego makaronu nigdy siê nie zapomina.
- Sekret w³oskiej kuchni polega na jej prostocie i szlachetno¶ci sk³adników - uwa¿a Carlo Petrini, krytyk gastronomiczny i szef stowarzyszenia Slow Food Arcigola. Najpierw, na pro¶bê o scharakteryzowanie w³oskiej kuchni, oburza siê: - Nic takiego nie istnieje! Kuchnia lombardzka i sycylijska to przecie¿ dwie zupe³nie inne tradycje! Potem, ju¿ ³agodniej, dodaje, ¿e "Trójca ¦wiêta" w³oskiej kuchni to oliwa, chleb i wino.
Có¿ prostszego i szlachetniejszego od neapolitañskiej pizzy Margherita: upieczonego w opalanym drewnem piecu ciasta z sosem ze ¶wie¿ych pomidorów z doliny San Marzano i najprzedniejszej oliwy z oliwek, z kawa³eczkami mozzarelli z bawolego mleka i aromatyczn± bazyli±. Pizza Margherita nie bêdzie jednak prawdziw± pizz± Margherita, je¶li zrobi siê j± z innych pomidorów i z innego sera. Tylko w dolinie San Marzano pomidory s± tak s³odkie - swoj± s³odycz bior± ze s³oñca. a mozzarella wyprodukowana poza kampañskimi prowincjami Salerno i Caserta jest tylko nêdzn± namiastk±. W³ochy nie bez przyczyny przez stulecia by³y rozbite na liczne pañstwa i pañstewka: ka¿dy z regionów Pó³wyspu Apeniñskiego jest inny geograficznie, klimatycznie, pod wzglêdem fauny i flory.
Rzym, Lacjum
Do najwiêkszej obrazy majestatu w³oskiej kuchni dosz³o w roku 1986, gdy przy placu Hiszpañskim w Rzymie otworzono restauracjê McDonald's. Tam gdzie zwyk³o siê jadaæ karczochy duszone w oliwie z czosnkiem, pietruszk± i bia³ym winem, zaczêto serwowaæ obojêtnym turystom frytki z hodowanych na wymiar ziemniaków, kotlety z miêsa mechanicznie karmionych krów i pomidory spod folii.
Wtedy w prote¶cie przeciwko globalnym hamburgerom, które maj± dok³adnie taki sam kszta³t, wymiar i smak w Ohio, Pcimiu i Hongkongu, grupa W³ochów za³o¿y³a stowarzyszenie broni±ce walorów regionalnej gastronomicznej ró¿norodno¶ci, jako¶ci i tradycji. w trzy lata pó¼niej przyjê³o ono nazwê Slow Food. Spiritus movens ca³ego przedsiêwziêcia by³ Carlo Petrini.
W roku 1986 ma³o kto jeszcze s³ysza³ o bioró¿norodno¶ci, a zdrowa ¿ywno¶æ dopiero zaczyna³a byæ modna. Dzi¶ Slow Food International liczy sobie 60 tys. cz³onków w Europie i poza ni±. Co roku organizuje w Turynie najwiêkszy na ¶wiecie Salon smaku, który zwiedzaj± setki tysiêcy widzów. Najlepsi restauratorzy ¶wiata przyje¿d¿aj± do stolicy Piemontu, by pod znakiem „slow food” prezentowaæ swoje dzie³a.
Jedn± z najbardziej udanych akcji Slow Food by³o stworzenie "Arki smaku" - listy produktów zagro¿onych wyginiêciem, wypieranych przez masow± produkcjê ¿ywno¶ci i... miêdzynarodowe standardy. Na przyk³ad takie lardo di Colonnata, s³onina z zio³ami z ma³ego miasteczka w Toskanii, na mocy norm higienicznych Unii Europejskiej nie powinno w ogóle istnieæ. Dojrzewa bowiem w marmurowych kadziach, a unijni technokraci nie uwzglêdnili tego rodzaju pojemników w swoich normach. Slow Food rozpocz±³ wiêc kampaniê na rzecz ratowania tradycyjnych regionalnych produktów - dopóki Bruksela nie pójdzie po rozum do g³owy i nie wprowadzi wyj±tków od regu³.
Na pok³adzie Arki w¶ród 450 produktów znajduj± siê m.in.: kapary ze ¶ródziemnomorskiej wyspy Panteleria, piemoncka kukurydza o o¶miu rzêdach ziaren, krowa rasy piemonckiej, sycylijska waniliowa pomarañcza z Ribery, suszona szynka z umbryjskiej Norcii i inne przysmaki, których produkcja w ostatnich latach stawa³a siê coraz mniej op³acalna. Czêsto ¿yje ju¿ tylko kilka osób, które wytwarzaj± lub pamiêtaj±, jak siê przygotowywa³o dan± rzecz.
- Nie chodzi nam tylko o jedzenie, ale o styl ¿ycia, "slow life". To znaczy: mniej frenetyczny stosunek do ¿ycia, cieszenie siê w spokoju z przyjemno¶ci, jakie ono ze sob± przynosi - t³umaczy Petrini, piêædziesiêciolatek o smutnych oczach. Zaczyna³ jako maoista i dziennikarz w anarchizuj±cym pirackim radiu. Dzi¶ prawie nie sposób umówiæ siê z nim na wywiad - ci±gle w podró¿y, organizuje konferencje prasowe i prezentacje w ró¿nych zak±tkach naszego globu. w Ameryce, ojczy¼nie hamburgerów, ludzie dos³ownie zwariowali na punkcie "slow food" i "slow life" - tam stowarzyszenie ma najwiêcej cz³onków poza W³ochami.
Langhe, Piemont
Po³o¿ony u stóp Alp region Langhe ze swoimi ¿yznymi równinami i ³agodnie wspinaj±cymi siê wzgórzami jest idealnym miejscem do upraw i hodowli. S³ynie przede wszystkim z trufli i wina. Barolo i barbaresco nale¿± do ¶wiatowej winnej arystokracji, a bia³e trufle z Alby osi±gaj± zawrotne ceny. Mieszkañcy Langhe s± przekonani, ¿e ich trufle bij± na g³owê swych czarnych krewniaków z francuskiego Perigord ("nadaj± siê tylko na nadzienie" - pisze autor przewodnika po okolicy).
¦wiatowym centrum smaku jest dzi¶ Bra, kilkudziesiêciotysiêczne miasteczko bêd±ce siedzib± Slow Food. - Na pocz±tku naszych angielskojêzycznych cz³onków bardzo to bawi³o... - ¶mieje siê Valter Musso, rzecznik prasowy Slow Food. "Bra" po angielsku znaczy biustonosz.
- Pierwsze moje wspomnienie z dzieciñstwa, jakie wi±¿e siê z jedzeniem, to zapach wikliny - wspomina Carlo Petrini - w wiklinowych koszyczkach dostawali¶my drugie ¶niadanie do szko³y. Wszystko, co nasze mamy w³o¿y³y nam do koszyczka, pachnia³o wiklin±...
Samo Bra, senne miasteczko kamiennych uliczek i niskich, ¶ci¶niêtych w równych rzêdach domów, kryj±cych za p³askimi fasadami obszerne dziedziñce z drewnianymi galeriami, to eldorado serów. Co ciekawe, nie by³o tu nigdy ani jednej serowarni, ale dojrzewalnie dla okolicznych wytwórców sera. Le¿akowa³y tu w ch³odzie i cieniu przez zimowe miesi±ce, by osi±gn±æ odpowiedni wygl±d i smak.
Dojrza³o¶æ sera z Bra poznawa³o siê po kolorze jego skórki, nalocie, jaki j± pokrywa³, elastyczno¶ci masy. Dziêki blisko¶ci gór piemonckie sery maj± zdecydowany smak. Te pochodz±ce wprost z Alp s± nawet bardzo pikantne: bo surowsza w smaku jest smagana wiatrem i s³oñcem trawa, któr± ¿ywi± siê krowy, owce i kozy. Te z równin, przewa¿nie z krowiego mleka, s± delikatniejsze.
Farigliano, Piemont
Jest wczesne popo³udnie i w serowarni Beppina Occellego praca jest ju¿ skoñczona. Rano mleko z pierwszego udoju podgrzewa siê tu do odpowiedniej temperatury, dodaje podpuszczkê, by stê¿a³o. Do niektórych gatunków sera dodaje siê równie¿ mleko z wieczornego dojenia z poprzedniego dnia. Powsta³± masê dwie pracownice rêcznie ³ami± na drobne kawa³ki. Potem wyrabia siê j± na nowo i umieszcza w formach. w wielkich, automatycznych wytwórniach serów te zadania wykonuj± dzi¶ maszyny - ale nie u pana Occellego, który za cel postawi³ sobie wskrzeszenie dawnych rzemie¶lniczych tradycji. Wraz z Andre± Borgn±, który czuwa nad dojrzewaniem serów - jego rodzina para siê tym rzadkim zawodem od 1933 roku - z pasj± tropi± gin±ce ju¿ dzisiaj metody wyrobu miejscowych produktów. Wed³ug amerykañskiego "The Wine Spectator" Beppino Occelli robi tak¿e najlepsze na ¶wiecie mas³o.
Na stole pojawiaj± siê ciê¿kie kr±¿ki serów dojrzewaj±cych, ma³e pakieciki aromatycznych serów z porostem ple¶ni. Mu¶linowy, kremowy smak ma tuma dla paja, toma w sianie, nazwana tak ze wzglêdu na koszyczki z siana, w których dojrzewa. - Zdoby³a tytu³ Sera Roku 1997 na wystawie w Nowym Jorku - mówi z dum± asystentka pana Occellego. Dziêki jej pryncypa³owi, który od najstarszych mieszkanek Lang dowiadywa³ siê, jak j± robiæ tuma dla paja zosta³a uratowana dla ¶wiata. z kolei owczy escarun wyra¼nie jest jeszcze niedojrza³y: zbyt agresywny, poszczególne elementy jego smaku jeszcze siê nie przegryz³y w doskona³ej harmonii. Powinien pole¿eæ kolejnych sze¶æ miesiêcy w górskiej dojrzewalni Val Casotto. Tylko tam mo¿e nasi±kn±æ aromatem górskich zió³ i ¶wie¿o¶ci± ¼ródlanej wody.
Normy Unii Europejskiej mówi±, ¿e w imiê zachowania higieny sery nie powinny dojrzewaæ na drewnianych pó³kach. Lokalne w³adze przymykaj± jednak oczy na sery pana Occellego - przecie¿ na aluminiowych stojakach nie osi±gnê³yby takiego smaku i zapachu. Tu produkcjê ogranicza rytm natury - najlepsze sery powstaj± pomiêdzy kwietniem a pa¼dziernikiem, kiedy zwierzêta mog± korzystaæ z górskich pastwisk.
Serowar z prawdziwego zdarzenia nigdy nie sproszkuje koziego mleka, ¿eby robiæ z niego serki przez okr±g³y rok - kozy w zimie mleka nie da-j±.
La Morra, Piemont
M³ynarz Sobrino, w przyprószonym m±k± fartuchu, z dum± pokazuje kamienne ¿arna swego stuletniego m³yna, w których wci±¿ jeszcze robi siê m±kê. Jedyne ustêpstwo wobec tradycji to elektryczny silnik wprawiaj±cy urz±dzenie w ruch. Jêk zachwytu mi³o¶nika archeologii industrialnej mog± z kolei wywo³aæ ¿arna elektryczne z roku 1950 - czê¶æ konstrukcji i ca³a obudowa jest z elegancko fornirowanego drewna, zamykaj±cego siê w ob³ych kszta³tach, niczym dawne radia. Ca³e pracuj±ce na trzech piêtrach urz±dzenie napêdzane jest jednym pasem transmisyjnym.
W wielkich m³ynach nad receptur± m±ki pracuj± dzi¶ zastêpy chemików: dodaje siê do niej specjalne substancje, które powoduj±, ¿e upieczone z niej ciasto jest pulchne, pierogi siê nie klej±, a nale¶niki nie rozpadaj± podczas przenoszenia z patelni na talerz. Sprawia to równie¿, ¿e m±ka ma zawsze taki sam smak.
- To m±czny standard - mówi Renzo Sobrino.
Zapewnia, ¿e swojej m±ki niczym nie wzbogaca. Zbo¿e i kukurydzê zamawia u wspó³pracuj±cych z nim rolników, którzy w kontrakcie zobowi±zuj± siê do niestosowania nawozów sztucznych. w kantynie wisz± na ¶cianie d³ugie kolby smuk³ej ciemno¿ó³tej kukurydzy.
- To mais di otto file, kukurydza o o¶miu rzêdach ziaren - t³umaczy m³ynarz. - Ro¶nie tylko tutaj, w Langhe. By³a ju¿ na wyginiêciu, ale uratowa³ j± mój ojciec: pewnego dnia podczas samochodowej wycieczki zauwa¿y³ przed starym gospodarstwem wisz±ce girlandy tej kukurydzy. Natychmiast siê zatrzyma³. Okaza³o siê, ¿e para staruszków wci±¿ uprawia³a j± w przydomowym ogródku. Ojciec kupi³ od nich kilka kolb i rozpocz±³ uprawê na szersz± skalê.
Z o¶miorzêdowej kukurydzy robi siê najlepsz± m±kê na polentê, tradycyjn± potrawê piemonckich rolników. Polenta to potrawa z m±ki kukurydzianej z niewielk± ilo¶ci± wody, gotowana z namaszczeniem godzinami na bardzo ma³ym ogniu. - S±siednia jednostka wojskowa kupuje ode mnie m±kê. Kucharze w kantynie zaczynaj± gotowaæ polentê ju¿ o ósmej rano i jest gotowa na obiad dla ¿o³nierzy o drugiej - opowiada z dum± m³ynarz.
Podczas gdy Renzo Sobrino w swym m³ynie pochyla siê nad uratowan± od zag³ady piemonck± kukurydz±, ¶wiat zalewaj± genetycznie zmodyfikowana kukurydza i soja. Uczeni ju¿ bij± na alarm, ¿e powoduj± one alergie, a dalekosiê¿ne skutki zak³ócenia równowagi biologicznej poznamy dopiero za kilkadziesi±t lat. Europa broni siê przed produktami GM, wiêc koncern chemiczny (sic!) Monsanto, producent kukurydzy odpornej na produkowany przez ten sam koncern ¶rodek owadobójczy, zwróci³ siê ze swoj± ofert± do krajów Trzeciego ¦wiata. Jego wys³annicy docieraj± do najodleglejszych indyjskich wiosek. Ka¿dy wie¶niak, który podpisze kontrakt z koncernem, to krok do zag³ady kilkuset autochtonicznych odmian ro¶lin uprawnych.
Modena, Emilia-Romania
w octowni Ermesa Malpighiego, w beczkach z piêciu rodzajów drewna: dêbu, kasztanu, wi¶ni, morwy i ja³owca, dojrzewa Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ocet balsamiczny produkowany metod± tradycyjn±.
w przewiewnym pomieszczeniu na piêterku go¶cia powala z nóg zapach wydobywaj±cy siê z dziesi±tków niewielkich beczu³ek: s³odki, osza³amiaj±cy, gêsty. Balsamiczny.
Co roku w innym w³oskim mie¶cie odbywa siê "Premio Slow Food", konkurs, w którym stowarzyszenie nagradza ludzi z ca³ego ¶wiata, zas³u¿onych dla propagowania bioró¿norodno¶ci i ochrony gin±cych gatunków. w tym roku w¶ród zwyciêzców byli miêdzy innymi: Angielka, która w Mauretanii robi sery z wielb³±dziego mleka, i meksykañski Indianin uprawiaj±cy wraz ze swym pueblem waniliê. Gospodyni± konkursu by³a za¶ Bolonia, stolica Emilii-Romanii: ziemi, która zrodzi³a tortellini, parmezan, mortadelê i ocet balsamiczny.
Ocet balsamiczny produkowany z winogronowego moszczu wcale nie s³u¿y do doprawiania potraw - pije siê go po posi³ku dla przyjemno¶ci i na trawienie. Ostatecznie mo¿na nim skropiæ najprzedniejszy parmezan i podaæ po deserze. Producenci zrzeszeni w konsorcjum Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kultywuj± tradycyjne, rzemie¶lnicze metody wyrobu tego eliksiru.
Tajemnica przechodzi z ojca na syna, przez pokolenia. Co rok fermentuj±cy moszcz przelewa siê do mniejszej beczki. Po czterech latach robi siê z niego ocet. Po 12 latach ocet nadaje siê ju¿ do konsumpcji, ale - podobnie jak wino - prawdziwej szlachetno¶ci nabiera dopiero po dziesiêcioleciach. i to grubo pó¼niej ni¿ wino: co roku rodzina Malpighich koñczy bo¿onarodzeniow± kolacjê ³y¿eczk± 150-letniego octu nastawionego jeszcze przez pradziadka.
- ¯eby robiæ ocet balsamiczny, trzeba umieæ psychicznie wej¶æ w stan oczekiwania - mówi Ermes Malpighi. - Mój dziadek mówi³ zawsze, ¿e tylko cierpliwo¶æ zostanie nagrodzona jako¶ci±.
Za m±dro¶æ dziadka trzeba p³aciæ. w delikatesach w Nowym Jorku jedna dziesi±ta litra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kosztuje 80 dolarów.
Pan Ermes, elegancki d¿entelmen w ¶rednim wieku, wcale nie ma szaleñczego b³ysku w oku, gdy opowiada, ¿e kiedy w jego rodzinie rodzi siê dziecko, dostaje w prezencie beczu³kê kilkudziesiêcioletniego octu.
W³ochy, Europa
Slow Food sta³ siê potê¿nym "arbitrem smaku", z którym musi siê liczyæ logika globalnego rynku. Okrêtem flagowym nowej, ekologicznej wra¿liwo¶ci, której W³ochom, pomimo zami³owania do kuchni "jak u mamy", coraz bardziej brakowa³o.
Ma wielu krytyków: wystêpuj±c z has³ami obrony drobnych producentów, samo jest potê¿nym lobby na rzecz produktów "made in Italy", sponsorowanym wcale nie przez tych, którym zagra¿a globalizacja. W¶ród sponsorów Salonu smaku w Turynie znajduje siê m.in. najpotê¿niejszy w³oski producent kawy Lavazza, który przecie¿ nie wytwarza kawy metod± rzemie¶lnicz±. Wydawnictwo stowarzyszenia i jego ramiê promocyjne obraca dzi¶ miliardami lirów. - To paradoks, ¿e tworz±c co¶ w imiê walki z globalizacj±, Petrini sam stworzy³ instytucjê globaln± - uwa¿a publicysta turyñskiej "La Stampy" Massimo Gramellini.
Inni mówi±, ¿e "slow life" to zabawa dla bogatych: produkowane tradycyjnymi metodami przysmaki kosztuj± kilka razy wiêcej ni¿ ich przemys³owe odpowiedniki.
Mo¿e jednak warto by³o "zaprzedaæ duszê" Lavazzy, ¿eby uratowaæ gin±cy ¶wiat naszych dziadków: w ostatnich miesi±cach we W³oszech zapanowa³a nowa moda. Na pó³kach w³oskich supermarketów pojawi³y siê: s³onina z Colonnaty, culatello z Zibello - wêdlina, wychwalana przez Jana Paw³a II, kozi ser robiola z piemonckiego Roccaverano (tradycyjny, nie ten produkowany metod± pó³przemys³ow±! Mo¿na nawet zaadoptowaæ jedn± z miejscowych kóz, by dostawaæ ser tylko z jej mleka) - wszystkie z Arki Smaku. Rozpieraj± siê na honorowych miejscach, reklamowane krzycz±cym napisem: ?Prawdziwe culatello!!!?
Cena biletów na tegoroczny Salon Smaku w Turynie zosta³a podwojona, by zniechêciæ czê¶æ ewentualnych go¶ci - w ubieg³ym roku t³ok by³ taki, ¿e nie sposób by³o przecisn±æ siê pomiêdzy stoiskami. Mimo to w ci±gu piêciu dni wystawê odwiedzi³o 130 tys. osób.
a w Polsce? Gdziekolwiek spojrzeæ, buduj± kolejn± restauracjê McDonald's...
[-]
Będzie się działo
