<H3>SLOW FOOD Polska:</H3>
  BÄ™dzie siÄ™ dziaÅ‚o
 
22-23 czerwca Czas Dobrego sera i wina na Rynku w Lublinie
dodano: 2019-06-06

 kolacje, warsztaty, spotkania, producenci 

    wiÄ™cej >>
 
  Slowfoodowe przepisy
 
Gęś domowa
dodano: 2012-11-23
Wojciech Modest Amaro – Atelier Amaro, Warszawa
    wiÄ™cej >>
 
 
 
 
  Napisali o nas w mediach
 
Przekrój Potêga wolnego smaku 47/2004
dodano: 2007-04-11

Przekrój
47/2004
autor: Tadeusz Pióro

Przemija epoka byle jakiego ¿arcia z barów szybkiej obs³ugi. Walka o smaczne i zdrowe jedzenie przestaje byæ kaprysem elit. Slow Food to ju¿ miêdzynarodowy ruch spo³eczny

Co dwa lata spotykaj± siê na Salone del Gusto w Turynie cz³onkowie i sympatycy Slow Food, organizacji utworzonej w 1986 roku przez kilku zapaleñców, a licz±cej dzi¶ 80 tysiêcy cz³onków i dzia³aj±cej na piêciu kontynentach. Decyzja o za³o¿eniu stowarzyszenia i nadaniu mu nazwy Slow Food zapad³a ponoæ po tym, jak sieæ McDonald's otwar³a lokal w zabytkowej czê¶ci Rzymu - wszak slow to przeciwieñstwo fast. Lecz to zaledwie jedna, symbolicznie no¶na, choæ nie najwa¿niejsza przyczyna powstania Slow Food, który dzi¶ nie jest ju¿ organizacj± zrzeszaj±c± samych smakoszy i koneserów, tylko ruchem spo³ecznym, i to pe³n± gêb±. W jego siedzibie w miejscowo¶ci Bra w Piemoncie pracuje oko³o stu osób, za¶ lokalnymi oddzia³ami Slow Food na ca³ym ¶wiecie kieruje dodatkowo 800 wolontariuszy. Jednym z najwa¿niejszych hase³ manifestu Slow Food jest "obrona prawa do smaku". Co to znaczy?

PRAWO DO SMAKU
Skoro trzeba broniæ prawa do smaku, to znaczy, ¿e kto¶ chce nam smak zabraæ, zepsuæ albo wyko¶lawiæ. Ten kto¶ nie jest konkretn± osob±, tylko instytucj±, przedsiêbiorstwem, procesem historycznym. WeŸmy jako przyk³ad bary gastronomiczne z bran¿y fast food. Mo¿na zje¶æ w nich hamburgera za piêæ z³otych i w piêæ minut. Za befsztyk z polêdwicy w restauracji zap³acimy 50 z³otych i tyle¿ minut mo¿e nam zaj±æ zamawianie, czekanie, jedzenie i p³acenie. Argument na korzy¶æ fast foodu wydaje siê oczywisty - jak nie masz czasu ani pieniêdzy, jedz szybko i tanio, a je¿eli ciê staæ na luksusy, to masz przecie¿ wybór, wiêc nie ma o co kruszyæ kopii. Jest to jednak argument fa³szywy. Wielka sieæ barów fast food potrzebuje olbrzymich ilo¶ci wo³owiny, niewa¿ne, czy dobrej jako¶ci, byle taniej. Hodowcy byd³a, widz±c, ¿e taka sieæ zapewnia im sta³y zbyt, zapominaj± o jako¶ci i stawiaj± na ilo¶æ. To oni za spraw± mechanizmów rynkowych wygrywaj± w konkurencji z hodowcami dbaj±cymi o wysok± jako¶æ miêsa lub hoduj±cymi rzadkie gatunki krów, poniewa¿ dziêki du¿ym zamówieniom na nieatrakcyjne czê¶ci zwierz±t mog± taniej sprzedawaæ te lepsze, choæby polêdwicê. Dobre miêso znika z rynku i w ten sposób fast food zagra¿a naszemu prawu do smaku - za¶ przyk³ad miêsa wo³owego jest jednym z bardzo, bardzo wielu.
W XX wieku w Europie zanik³o b±dŸ wyginê³o 75 procent produktów spo¿ywczych - warzyw, owoców, zbó¿, odmian ¿ywca - które na pocz±tku stulecia, przed powstaniem sieci fast food, a tak¿e ko³chozów, PGR-ów i szeroko pojêtego agrobiznesu, stanowi³y o bioró¿norodno¶ci naszego kontynentu. W tym samym okresie w Ameryce spotka³o to 93 procent produktów spo¿ywczych. Odbudowa i utrzymanie bioró¿norodno¶ci to obecnie najwa¿niejsze cele Slow Food. Dlatego smakosze i aktywi¶ci Slow Food nazywaj± siê ekogastronomami - agrobiznes na ogó³ niszczy ¶rodowisko naturalne, a tradycyjne metody chowu i uprawy wp³ywaj± korzystnie na ekologiczn± równowagê.

ARKA SMAKU
Program odbudowy bioró¿norodno¶ci nazwano Ark± Smaku - niczym na arce Noego maj± znaleŸæ siê na jej pok³adzie zagro¿one zag³ad± ro¶liny i zwierzêta, a tak¿e gotowe produkty spo¿ywcze (choæ wprowadzaj±c takie rozró¿nienie, pamiêtajmy, ¿e bez odpowiedniego surowca nie powstanie dobry produkt). Pierwszym krokiem w tym kierunku jest ich identyfikacja i inwentaryzacja, drugim - objêcie opiek± i ochron±. Zak³adane w tym celu komórki Slow Food nosz± nazwê presidia, od ³aciñskiego presidia, czyli fort, twierdza, warownia. Na Salone del Gusto w Turynie ka¿de presidium mia³o w³asne stoisko, a w¶ród nich by³y trzy z Polski. Czy to du¿o? W samych W³oszech presidiów jest 196, w pozosta³ych krajach ¶wiata - 65. Nad presidiami zagranicznymi patronat obejmuj± w³oskie instytucje, zrzeszenia, a nawet prywatne firmy. Beppino Ocelli, piemoncki producent serów, sponsoruje ojców cystersów ze Szczyrzycu, którzy staraj± siê ocaliæ ¿yj±c± tylko w Ma³opolsce czerwon± krowê. Baców produkuj±cych prawdziwe oscypki wspiera grupa 23 winiarzy z okrêgu Roero w Piemoncie. Równie¿ miody pitne Macieja Jarosa s± pod opiek± presidia Slow Food. W innych krajach troszczymy siê o waniliê (Madagaskar), olej arganowy (Maroko), ziemniaki andyjskie (Peru), kury znosz±ce wy³±cznie niebieskie jaja (Chile), kawê huehuetenango (Gwatemala), ¶liwki slatko (Bo¶nia i Hercegowina), ser z mleka jaków (Tybet), czarn± ¶winiê gaskoñsk± (Francja), czarn± fasolê tolosa (Hiszpania) czy ser cheddar z hrabstwa Somerset w Anglii.We W³oszech presidia opiekuj± siê miêdzy innymi lombardzkim serem lodi pannerone zwanym bia³± gorgonzol±, jednym z niewielu na ¶wiecie wytwarzanym bez u¿ycia soli, toskañsk± fasol± zolfino, starzon± s³onin± z Colonnaty (równie¿ w Toskanii), ró¿owym jab³kiem z gór Sibillini w Marchii czy os³em z sycylijskiej Ragusy, którego mleko podaje siê niemowlêtom cierpi±cym na k³opoty trawienne. Na Salone del Gusto w Turynie os³a ani ¶wini nie zauwa¿y³em, lecz wiêkszo¶æ z pozosta³ych 259 przedmiotów specjalnej troski Slow Food mo¿na by³o obejrzeæ, pow±chaæ i skosztowaæ. Przez cztery dni - jak wszyscy, u¿ywaj±c ³okci - przepycha³em siê przez zwarty t³um, ¿eby organoleptycznie zbadaæ w³a¶ciwo¶ci tych produktów i surowców. Z jednej strony osza³amia ich liczba i ró¿norodno¶æ, z drugiej - martwi ¶wiadomo¶æ, ¿e to jednak wci±¿ ma³o. Lecz Salone del Gusto jest tak wa¿nym wydarzeniem, poniewa¿ kiedy skosztuje siê dla przyk³adu andyjskich ziemniaków, wzrasta motywacja do dzia³ania na rzecz ich prezerwacji i rozpowszechniania. Te fioletowe wielko¶ci orzecha w³oskiego ziemniaczki maj± smak i aromat kartofli pieczonych w popiele z ogniska, choæ by³y zaledwie ugotowane w wodzie. Cz³owiek o zdrowych zmys³ach raz skosztowawszy wêdzonego w dymie z buczyny dzikiego ³ososia z po³udniowego wybrze¿a Irlandii, nigdy wiêcej nie weŸmie do ust ³ososia z hodowli wêdzonego technik± przemys³ow±. I o to chodzi. Turyñskie targi maj± nam uzmys³owiæ, dlaczego warto przejmowaæ siê i zajmowaæ dobr± ¿ywno¶ci±, za¶ argumentem niepodwa¿alnym w tej sferze doznañ i przemy¶leñ jest smak. W ci¿bie smakoszy miga od czasu do czasu znajoma twarz. Karol, ksi±¿ê Walii, degustuj±cy dwójniak koronny przy stoisku Macieja Jarosa. Michai³ Gorbaczow wpatrzony w mortadelê wielko¶ci skromnej rakiety balistycznej. Alice Waters, w³a¶cicielka legendarnej restauracji Chez Panisse w Berkeley, z zamkniêtymi oczami analizuj±ca bukiet jednego z 1850 win zgromadzonych w targowej enotece. Prezes Slow Food Polska Jacek Szklarek unosz±cy ku nozdrzom oscypek przed kamerami w³oskiej telewizji. Carlo Petrini, za³o¿yciel i prezes Slow Food uznany przez tygodnik "Time" za jednego z bohaterów roku 2004, równie¿ przed kamerami telewizyjnymi, mówi±cy z zapa³em, choæ zza gêstego t³umu gapiów nie sposób us³yszeæ o czym.

UCZYÆ SMAKU
Jednak obecno¶æ VIP-ów nie wywar³a na mnie tak wielkiego wra¿enia jak przeciskaj±ce siê przez pawilony wystawowe od rana do póŸnego wieczora d³ugie korowody dzieci i m³odzie¿y szkolnej. Zaciekawione, podekscytowane, a jednocze¶nie sprawiaj±ce wra¿enie osób dobrze zorientowanych w tym, co ogl±daj± i degustuj±. To zas³uga programu edukacyjnego "Dolce e amaro", czyli "S³odkie i gorzkie", od 1993 roku prowadzonego z inicjatywy Slow Food we wspó³pracy z w³oskimi szko³ami. Program skupia siê na zmys³ach jako ¶rodku poznania, metodzie zdobywania wiedzy. Wykszta³canie smaku jest równie istotne w procesie edukacyjnym jak rozwijanie umiejêtno¶ci abstrakcyjnego my¶lenia czy æwiczenie pamiêci - lecz programy nauczania smak na ogó³ ignoruj±, nawet je¶li na lekcjach polskiego omawia siê s³ynny wiersz Zbigniewa Herberta o "potêdze smaku". Jedzenie to fundamentalny aspekt kultury i historii - czy dlatego tak czêsto jest pomijane w podrêcznikach szkolnych? S³ynne powiedzenie Brillat-Savarina, francuskiego gastronoma epoki O¶wiecenia - "Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jeste¶" - zyska³o nowe znaczenie dziêki programowi "Dolce e amaro", albowiem takiej identyfikacji potrafi dzi¶ dokonaæ licealista, a nie tylko leciwy smakosz i obie¿y¶wiat.
Ambicje edukacyjne Slow Food nie ograniczaj± siê jednak do licealistów. Od paŸdziernika tego roku w Pollenzo ko³o Bra dzia³a Uniwersytet Nauk Gastronomicznych. Przez trzy lata studenci zdobywaæ bêd± wiedzê ogóln± z dziedziny historyczno-humanistycznej, naukowo-technologicznej lub ekonomicznej. Kolejne dwa lata po¶wiêc± specjalizacji z dziennikarstwa gastronomicznego lub zarz±dzania. Koszt roku studiów wynosi 19 tysiêcy euro (wliczone jest zakwaterowanie, posi³ki, pomoce naukowe itp.), przyznawane s± równie¿ stypendia. Rocznie przyjmowanych jest 60 studentów.
Niezale¿nie od uniwersytetu funkcjonuj± kursy Master of Food organizowane przez niektóre oddzia³y Slow Food, g³ównie we W³oszech. Kursy te sk³adaj± siê z 80 wyk³adów na 18 tematów (na przyk³ad: kawa, wino, techniki gotowania, ryby, chleb, miód, oliwa) i trwaj± oko³o trzech lat. Od czasu do czasu odbywaj± siê kursy specjalizacyjne dla zawodowych kucharzy. Przez ca³y przysz³y rok w Jesi na dwumiesiêczne kursy dotycz±ce wszelkich aspektów kuchni w³oskiej przyjmowanych bêdzie po 15 uczestników. Poniewa¿ jest to kurs dla zawodowców, nie s± przewidziane stypendia, a koszt nauki wraz z wy¿ywieniem i zakwaterowaniem wynosi 10 tysiêcy euro. Czyli ca³kiem sporo.

SZALEÑSTWO SMAKU
Na efekty tych dzia³añ edukacyjnych trzeba bêdzie kilka lat poczekaæ - tymczasem na Salone del Gusto odby³o siê 208 "warsztatów smaku". S± to spotkania, podczas których kilkoro ekspertów analizuje i wyja¶nia jakie¶ kulinarne czy winiarskie zagadnienie grupie kilkudziesiêciu s³uchaczy. Ró¿norodno¶æ tych zagadnieñ mog³a oszo³omiæ: od piw belgijskich trapistów, przez nowozelandzkie pinot noir, ziarna z Po³udniowej Ameryki, australijskie sery i kuchniê tasmañsk±, po sprawy ca³kiem praktyczne: jak gotowaæ makaron, jak kroiæ wêdzon± szynkê hiszpañsk± Belotto b±dŸ jakie wina musuj±ce podawaæ do mortadeli. Na spotkaniu po¶wiêconym serom z owczego mleka porównywano trzy w³oskie pecorino, dwa rodzaje holenderskiego texela i polski oscypek. Nie by³ to oficjalny konkurs, lecz wyczuwa³o siê atmosferê rywalizacji. Znawczyni serów instruowa³a, jak je degustowaæ (czyli najpierw dok³adnie obejrzeæ, potem prze³amaæ i pow±chaæ, wreszcie w³o¿yæ do ust, pogryŸæ i po³kn±æ, zwracaj±c uwagê na poszczególne elementy zapachu i smaku), za¶ producenci mówili o historii danego sera oraz technikach produkcji. Do serów w³oskich i holenderskich podano czerwone wina wytrawne z Piemontu, za¶ do oscypka równie¿ piemonckie, lecz bia³e i s³odkie passito z przejrza³ych gron arneis. Choæ by³o to po³±czenie b³yskotliwe i bardzo udane, oscypek nie wzbudzi³ tak wielkiego entuzjazmu jak 10-miesiêczny texel, ser znany w Europie ju¿ w XVI wieku. W 1567 roku w³oski podró¿nik Ludovico Guicciardini napisa³, ¿e smakowi texela nawet parmezan nie dorównuje. Opinia ta przytoczona podczas warsztatów wzbudzi³a wielk± weso³o¶æ w³oskiej publiczno¶ci, która zmieni³a siê jednak w nabo¿n± ciszê przerywan± westchnieniami rozkoszy, kiedy texela mieli¶my ju¿ na podniebieniu. Mimo to oscypek wyszed³ obronn± rêk± z tej konfrontacji, a bacowie na swoim stoisku ledwo nad±¿ali z obs³ugiwaniem t³umu rozentuzjazmowanych smakoszy. Dzielnie spisali siê równie¿ producenci makaronu Malma z Malborka. Ich wyroby, uznane przez w³oskich koneserów za jedne z najlepszych na ¶wiecie, trafi± do sprzeda¿y w tamtejszych supermarketach. Du¿ym powodzeniem cieszy³y siê te¿ nalewki Karola Majewskiego z podwarszawskich £omianek.
Teatrem smaku nazwano popisy szefów kuchni, którzy przygotowywali flagowe dania swoich restauracji. Baskijka Elena Arzak z restauracji w San Sebastian maj±cej w nazwie nazwisko jej i jej przodków (lokal dzia³a od 1897 roku) demonstrowa³a gotowanie na parze wypuszczanej z ekspresu do kawy rurk±, z której na ogó³ wydobywa siê pod du¿ym ci¶nieniem para wodna, dziêki czemu mamy piankê na cappuccino. Pani Arzak zamiast wody nala³a do ekspresu sok jab³kowy, a powsta³± z niego parê wpu¶ci³a przez ma³y otwór do szczelnie zamkniêtej plastikowej torebki, do której wcze¶niej w³o¿y³a kilka krewetek i gar¶æ zió³. Po chwili krewetki by³y gotowe, lecz nie mo¿na zaliczyæ tej techniki przyrz±dzania potraw do fast foodu. WeŸmy pod uwagê, ile lat cz³owiek musi spêdziæ w kuchni, zanim wpadnie na taki pomys³ - b³yskawiczna obróbka termiczna by³a po prostu innym obliczem slow foodu. Obliczem metaforycznie ukazuj±cym wspó³istnienie w obrêbie Slow Food troski o tradycyjne metody uprawy i chowu z rozs±dnym wykorzystaniem nowoczesnych technologii.

OBROÑCY POLSKIEGO SMAKU
Slow Food Polska liczy oko³o 200 cz³onków zrzeszonych w trzech oddzia³ach zwanych conviviami - w Krakowie, Warszawie i £odzi. Produkty spe³niaj±ce normy Slow Food wytwarza oko³o 40 rodzinnych firm - czyli bardzo ma³o. Normy te okre¶laj± sposób produkcji, chowu czy uprawy. Poza oscypkami, bundzem, bryndz±, go³k± i miodami pitnymi s± w¶ród tych produktów wêdliny, soki owocowe, miody spo¿ywcze, pieczywo, przetwory owocowe i warzywne, nalewki, nabia³ i wêdzone ryby. G³ównym celem dzia³alno¶ci Slow Food Polska, a zw³aszcza naszego prezesa Jacka Szklarka, jest poszerzanie grona producentów dobrej ¿ywno¶ci. Ich dzia³alno¶æ musi byæ op³acalna - to jedno z za³o¿eñ programowych ruchu. Jednak obawy o brak zbytu czêsto sprawiaj±, ¿e producenci, którzy mogliby z powodzeniem wytwarzaæ wspania³e sery czy hodowaæ ekologiczny drób, nie decyduj± siê na wspó³pracê ze Slow Food. Rzadko s± to obawy uzasadnione, zw³aszcza odk±d mo¿na ubiegaæ siê o unijne ¶rodki na podtrzymanie tradycyjnych sposobów produkcji rolnej. Tak jak w innych krajach europejskich zapotrzebowanie na dobre, zdrowe jedzenie bêdzie coraz wiêksze w miarê bogacenia siê spo³eczeñstwa. Trzeba bowiem przyznaæ, ¿e ceny produktów "akredytowanych" przez Slow Food s± znacznie wy¿sze ni¿ zwyczajnych wyrobów masowych. A powinny byæ tylko trochê wy¿sze lub takie same. Dlaczego tak siê dzieje? Winne s± przede wszystkim mar¿e narzucane przez sklepy, w których znaleŸæ mo¿na te produkty. 50 z³otych za kilogram sera twarogowego to absurd i bezczelno¶æ. W ramce zestawiam detaliczne ceny wyrobów masowych i ceny na produkty Slow Food z oferty bezpo¶redniej sprzeda¿y prowadzonej przez krakowsk± centralê organizacji. Dopóki w³a¶ciciele sklepów nie opamiêtaj± siê, najlepsza polska ¿ywno¶æ dostêpna bêdzie tylko dla osób o wysokich zarobkach. A nie o to chodzi Slow Food.
TADEUSZ PIÓRO

    << powrót
 
  DoÅ‚Ä…cz do nas
 
 
 
 
 
 
  Sonda
 
 
 
|  e-biuletyn  |  |  mapa strony  |  kontakt  |