Slowfood Polska

Frontiera blue z owczego mleka, z wyrazistym smakiem i przerostem niebieskiej pleśni. Bladożółte, formowane w krążki Krezuery. Produkowany według 200-letniej receptury Ermlander o drobniutkich oczkach.

Brzmi jak oferta serowych delikatesów. Jednak pod tymi nazwami kryją się sery polskie z okolic Olsztyna, Kołobrzegu czy z Wielkopolski. Są wyrabiane przez pasjonatów tradycyjnego prawdziwego jedzenia, a ich wyrób poprzedzony często latami prób i udoskonaleń.

By ich spróbować, warto się wybrać na wycieczkę. Choćby w okolice Mrągowa na Mazurach, do gospodarstwa Sylwii Szlandrowicz i Rusłana Kozynki.

Od koni do podpuszczki

Jak opowiada Sylwia, absolwentka hodowli zwierząt poznańskiej Akademii Rolniczej, przygoda z serami zaczęła się od marzenia o własnej hodowli koni, na własnej ziemi. Odważna decyzja o zakupie zrujnowanego gospodarstwa, porzucenie pracy naukowej i przeprowadzka z centrum Poznania na Mazury. Z końmi przyjechały psy, a potem pojawiły się owce. – Sentyment do owiec miałam od studiów, a rasę wschodniofryzyjską pamiętałam jako wyjątkową – mówi właścicielka rancza Frontiera. Sprowadzili je z południa Polski. – W dzieciństwie podróżowałam z babcią i próbowałam serów francuskich, austriackich i bałkańskich. Lubiłam wątpliwie pachnące sery blue – opowiada. – Zdarzało mi się wypić do tego łyczek dobrego wina. Pamięć tych smaków pozostała. W zderzeniu ze smakiem seropodobnych produktów, które trudno znieść nawet na kanapce, postanowiła samodzielnie wytwarzać sery niepasteryzowane, długo dojrzewające i z przerostem niebieskiej pleśni.

Zgłębiwszy podręczniki serowarstwa, Sylwia i Rusłan zdecydowali się przejść do praktyki. Sery i jagnięcina miały być dla domowników i jeżdżących konno gości. – Były to znikome ilości serów dojrzewających i blue. Błyskawicznie znikały ze stołu w towarzystwie wina, owoców i orzechów – wspomina początki Szlandrowicz. Dzisiaj na ranczu powstaje kilka gatunków z mleka owczego (owczy blue, typu pecorino czy bundz) oraz sery z mleka krów rasy jersey.

W Bachanowie na Suwalszczyźnie swoje sery produkują Claudia i Thomas Notter, Szwajcarzy, którzy od kilkunastu lat mieszkają w Polsce. Oprócz wyrobów z mleka koziego w ekologicznym gospodarstwie Notterów powstają sery z mieszanki mleka krowiego i koziego, m.in. bachanowska mozzarella.

Na trzy zmiany

Jeśli zwiedzamy północną Wielkopolskę, warto zahaczyć o Farmę pod Świerkami Beaty i Leszka Futymów. Na swojej stronie internetowej nazywają siebie „romantycznymi uciekinierami z wielkiego miasta”. Absolwenci szczecińskiej Akademii Rolniczej zamieszkali w Hucie Szklanej w gminie Krzyż, u ujścia Drawy do Noteci. Na farmie powstają produkty z mleka swojskich, biało-czarnych krów – masło, twaróg oraz dojrzewające sery podpuszczkowe – kreuzery. Ich nazwa wywodzi się od przedwojennej nazwy gminy Kreuz. Produkowane bez chemii sery dzięki formom mają kształt pękatych krążków. Na topolowych półkach piwniczki dojrzewają przez miesiąc. Codziennie są przewracane i obmywane solanką. Oprócz krezuerów au naturelle powstają sery z ziołami, a także podwędzane kreuzery z komina, o aromacie palonego drewna.

Drobni producenci serów działają na małą skalę, a ich praca nie jest sielanką. – Mój mąż, nasza córeczka, ja pracujemy na kilka etatów: hodowcy, dojarza, serowara, rolnika, księgowego, menedżera, sprzedawcy – przyznaje Szlandrowicz. – Rusłan zrezygnował ze wspinaczki wysokogórskiej, a klawiaturę pianina zamienił na klawiaturę laptopa. Ja wieczorami zajmuję się dokumentacją gospodarstwa i serowni.

Małgorzata Minta, Rzeczpospolita