Chrupiąca szarańcza

Wstręt do jakiejś potrawy jest względny. Obrzydzenie może zniknąć, jeśli opanuje się niechęć i skosztuje „rarytasu”. A wówczas zyskuje się nowe doznania smakowe, o możliwości istnienia których nie miało się wcześniej nawet zielonego pojęcia.
Stowarzyszenie Slow Food chroni specyficzne dla danych kultur, krajów czy regionów potrawy właśnie po to, aby ludzie mogli czerpać jeszcze większą radość z tak istotnej dla życia przyjemności – przyjemności jedzenia, żeby nie musieli ograniczać się tylko do kilku smaków, z jakimi mogą się spotkać w McDonaldzie albo w rodzimej kulturze. Ale nawet Jacek Szklarek, prezes Stowarzyszenia Slow Food Polska, wyznaje, że niektóre potrawy są dla niego po prostu obrzydliwe. – Jest na przykład taki ser w Piemoncie, który dojrzewa wraz z wylęgającymi się w nim larwami… Jak sobie pomyślę, że miałbym coś takiego zjeść, to aż mnie wykręca… Brzydzą mnie też wszelkie dania z mózgu barana, dość powszechne w północnej Afryce. Po rozpołowieniu czaszki zwierzęcia spożywa się jedynie jego lekko podpieczony mózg.
Ale do niektórych z założenia obrzydliwych potraw można i warto się czasem przekonać. – Na kongresie Slow Food 2007 w Meksyku jadłem grillowaną szarańczę. Gdybym to zobaczył w telewizji, to powiedziałbym, że nigdy w życiu tego nie zjem. Zjadłem, co więcej, bardzo mi smakowało. To była taka dosyć duża odmiana szarańczy. Bardzo chrupiąca, naprawdę smaczna – opowiada Jacek Szklarek.

Śmiercionośna ryba i zepsute ogórki

Dlaczego potrawy, uznawane gdzieś za prawdziwy frykas, powodują u nas dreszcz obrzydzenia, a inne, którymi zajadamy się, aż uszy się trzęsą, powodują konwulsje u osób z innych kultur? Wydaje się, że czymś naturalnym byłoby, gdyby u ludzi na całym świecie podobne rzeczy budziły wstręt – np. takie, które są zepsute, potencjalnie trujące, niebezpieczne dla zdrowia. Tymczasem wcale tak nie jest.
Wystarczy wspomnieć uwielbiane przez nas potrawy z grzybów. W innych kulturach w ogóle nie są jadane. W końcu grzyby są potencjalnie trujące – z ich powodu umiera w Polsce kilkadziesiąt osób rocznie.

Podobnie sytuacja wygląda z, uważaną w Japonii za niezwykły przysmak, rybą fugu, czyli najeżką. To kolczaste stworzenie zawiera duże ilości tetrodoksyny – substancji działającej na ośrodkowy układ nerwowy. Nie ma na nią antidotum. Źle przyrządzone danie z fugu wywołuje śmierć osoby, która ją zjadła. Następuje paraliż i uduszenie, chociaż ofiara nie traci przytomności. Mimo zagrożenia Japończycy zajadają się nią ze smakiem.
Albo choćby nasze ukochane ogórki kiszone. Co tu dużo mówić, ogórki kiszone to po prostu ogórki zepsute. Umówmy się: kwaśne mleko też nie grzeszy świeżością. Dla niektórych jest czymś skrajnie obrzydliwym.
W jednym z zagranicznych programów, w których uczestnicy muszą zmierzyć się z własnym strachem lub obrzydzeniem, wykonując różnorakie zadania, mniej wysiłku kosztowało ich zjedzenie kanapki z żywymi chrząszczami niż popicie tego specjału kwaśnym mlekiem. Tymczasem Polacy z radością wychylają szklankę tego „zepsutego” napoju, po którym zostają na twarzy białe wąsy, i z zadowoleniem zamaszyście ocierają usta.

 

Kawka z kupy

Tak naprawdę ludzie jedzą po prostu to, co występuje na terenach, na których mieszkają. W zależności od dostępności danego rodzaju pożywienia powstają różne uprzedzenia do obcych pokarmów. W skrócie: gdybyśmy nie mieli możliwości jedzenia krów, jedlibyśmy pędraki albo ślimaki i oblizywali się na ich widok.
W Azji południowo-wschodniej przez długi czas nasz ukochany nabiał w ogóle nie był spożywany i uważany za jedzenie barbarzyńców. W tych samych rejonach pije się natomiast z namaszczeniem pewien delikates, zwany Kopi Luwak. Powstaje on w bardzo specyficzny sposób… Żyje tam sobie mały ssak, zwany luwak, podobny trochę do kota. Zjada on owoce kawowca, ziarna fermentują w jego żołądku i są przez zwierzątko wydalane. Normalne. Później kupki są przez człowieka ręcznie zbierane, a ziarna kawy z kupek wydłubywane. Pozostaje już tylko zaparzyć pyszny napój… Mniam!
Czasem wstręt jest też połączony z konotacjami, jakie niesie spożywanie pokarmu. Ominę skrajne przykłady, które przeczą przyjętym normom moralnym, takie jak spożywanie ludzkiego mięsa, które przez Polinezyjczyków uważane było skądinąd za przysmak.
Ale obrzydliwe jest dla nas także spożywanie mięsa z psów, bo postrzegamy je jako towarzyszy, przyjaciół człowieka. Nie zgodziłby się z nami tutaj niejeden Chińczyk, Koreańczyk, a nawet Słowak, czyli smakosze ekskluzywnych psich dań. I nie chodzi tu bynajmniej o hot-dogi…

Mleko zaklagane i miód z mrówkami

Wstręt do danych potraw jest też względny w obrębie tej samej kultury. Jedni z ciekawością spróbowaliby tego, o czym na samą myśl innym wychodzą z przerażenia oczy.
Zrobiłam małą sondę wśród znajomych: Zuzia w życiu nie zjadłaby pieczonej szarańczy, dla Łukasza problemem jest zjedzenie, dość często przyrządzanych w Polsce, królików. – Jadłem je w dzieciństwie. Ale to jest zwierzę futerkowe. Mam wrażenie, jakbym jadł własnego kota. Lubię natomiast wszystkie morskie stworzenia, przepadam za małżami, krewetkami, ślimakami. To, co smaczne dla Łukasza, nie przejdzie przez gardło Asi. – Ja mam problem z oczami – nienawidzę, jak jedzenie się na mnie patrzy, takie na przykład krewetki albo kalmary. Ale mam koleżankę z Kanady, która przywiozła kiedyś miód z mrówkami. Wiesz, te mrówki wcale nie wyglądały na mrówki, całkiem smaczne to było – zapewnia Asia.
Dla mnie największym problemem byłoby zjedzenie czegoś żywego, co się porusza, a nie daj Boże, biega. Pysznych obrzydlistw nie trzeba jednak szukać daleko. Piłam swego czasu w polskiej wiosce jedno z większych paskudztw, z jakimi się spotkałam, a wcale nie było żywe ani nie biegało. Gdy było bardzo upalnie, gaździna przygotowywała chłodzący napój: „mleko zaklagane”. Pili je wszyscy, ja też. Dziwnie brzmiąca nazwa niespecjalnie mi przeszkadzała, zanim nie dowiedziałam się, że „mleko zaklagane” to mleko zakwaszone treścią żołądkową ubitego cielaka. Fuj!!!!
Nie tylko na odległych kontynentach ludzie jedzą potrawy, od których mamy gęsią skórkę. Także nasi sąsiedzi mają zupełnie odmienne kulinarne upodobania. Niekoniecznie aż tak skrajne jak wspomniany już ser z Piemontu, dojrzewający z larwami. Ale troszkę jednak odmienne. Będąc w Danii, stęskniona za uwielbianymi przeze mnie prażynkami ziemniaczanymi, zakupiłam paczuszkę, która do złudzenia przypominała polskie prażynki. Błąd! To nie były prażynki, a mocno uprażona słonina – duński przysmak. Miałam też wrażenie, że absolutnie wszystkie słodycze w tym kraju zawierają lukrecję. Ja byłam w siódmym niebie, bo akurat lubię, ale ciężko raczej znaleźć Polaka, który by za nią przepadał. Sami Duńczycy śmieją się, że nikt w Danii tak naprawdę nie lubi lukrecji, ale wszyscy przeżuwają ją, żeby pokazać, że są tak samo twardzi jak ich wspaniali przodkowie – Wikingowie.

Mordki z oczkami, łapki z pazurkami

Brzydzić nas może również sam sposób przygotowania albo jedzenia potrawy.– Dosyć dziwnym doświadczeniem było dla mnie uczestnictwo w Salonie Smaku [ogromne targi żywności – przyp. red]. Był tam zjazd rolników i taka wielka stołówka na jakieś 2 tys. miejsc. Prawie połowa ludzi, którzy tam zasiadali, jadło rękami. W naszej kulturze już od tego odeszliśmy, ale to było tak prawdziwe, tak autentyczne w wykonaniu tych ludzi. Nagle sobie człowiek uświadamia, że w Azji, w Afryce, w Ameryce Południowej to jest zupełnie naturalne, je się właśnie w taki sposób – wspomina Jacek Szklarek.
Niektórym jedzenie palcami może wydać się obrzydliwym, dla kogoś innego paskudnym zwyczajem jest staropolska tradycja jedzenia z jednej misy. Od razu wyświetla mi się obraz gospodarza, rozpoczynającego posiłek, jego sumiastych wąsów, po których kap, kap, kap – resztki posiłku trafiają z powrotem do misy.
Podróżniczka, Iwa Momatiuk, w książce „Świat na talerzu” wspomina przypadek, kiedy smakowite danie stało się zupełnie obrzydliwe właśnie przez sposób jego przyrządzenia: „Wiewiórki są doskonałe w smaku, ale Eskimosi gotują je w całości i dość niedbale zdzierają z nich skórę” – pisze Momatiuk. „Widzę więc w garnku wirujące główki z sierścią na uszkach, mordki z oczkami i wąsikami, przednie łapki z pazurkami…”. Ale czy nie równie obrzydliwa jest deptana stopami przez gospodynię kapusta do kiszenia?

Wędzony pancernik, kaszanka z tapira

Nikogo nie szokuje już jedzenie kulek z ośmiornicy. Ale może warto spróbować jeszcze bardziej egzotycznych potraw?
Muszę przyznać, że chociaż najbardziej obrzydliwe wydaje mi się zjedzenie czegoś żywego, to po wgryzieniu się w temat zaczynam czuć ochotę na takie na przykład krople miodu wysysane z odwłoków australijskich mrówek.
Podróżniczka, Beata Pawlikowska, w książce „Świat na talerzu” wymienia przysmaki, których próbowała w trakcie swoich podróży. Na brzmienie niektórych robi mi się słabo, ale niektóre wzbudzają we mnie po prostu ciekawość, na przykład zupa z małpy, kotlet z jelonka, gulasz z kapibary, pieczony żółw, kajman z rusztu, potrawka z węża, wędzony pancernik, ogon iguany w sosie własnym, serce pawia leśnego, kaszanka z tapira, gotowany leniwiec, nadziewana świnka morska, głowa pekari, zupa z papugi.
Ludzie na całym świecie jedzą i piją. Tyle że w jednym miejscu na naszym globie jedzą to, co kilkanaście stopni długości geograficznej dalej uznawane jest za niezjadliwe. I na odwrót. Ale właśnie ta cała mozaika, różnorodność dań i zwyczajów niezwykle wzbogaca kulinarne doznania.
Globalizacja ma dwa oblicza. Z jednej strony powoduje unifikację kuchni na świecie – od bieguna południowego po północny, od zwrotnika raka do zwrotnika koziorożca – możemy wejść do McDonalda i zamówić tego samego Big Maca; nie jest też niczym dziwnym spotkać mnichów tybetańskich, popijających coca-colę. Powoduje to, że dania lokalne dostarczające innych wrażeń smakowych giną, bo ich produkcja przestaje być po prostu opłacalna.
Ta sama globalizacja daje nam jednak szansę urozmaicenia naszego schabowego i bigosu, docierającymi do nas daniami kuchni innych krajów. Na stałe zadomowiła się już u nas pizza, spaghetti i lasagne, tortille, kebaby i zupa z bambusa. Mamy szansę na nowe wycieczki smakowe i nieznane wcześniej kulinarne doznania i uniesienia. W marketach możemy znaleźć egzotyczne owoce i nawet jeśli nie umiemy wymówić ich nazwy, to możemy spróbować smaku choćby karamboli, kumkwatu, duriana czy gwajawy.
Ponoć Bóg stworzył żywność, a diabeł przyprawy. Ale tak naprawdę także je zawdzięczamy innych kulturom i społecznościom. O ile smutniej wyglądałaby te wszystkie zwariowane potrawy bez kardamonu, ziół prowansalskich, chili, curry, estragonu, cynamonu, kurkumy czy szafranu. Szaleństwo nie tylko zapachu, ale i koloru!

Anna Paluch

Korzystałam z książek „Świat na talerzu” (oprac. B. Pawlikowska), „Tradycje kulinarne Japonii” M. Tomaszewskiej-Bolałek i artykułu „Historia naturalna wstrętu” K. Szymborskiego.

Projekt EKOSTUDENT powstał dzięki wsparciu finansowemu Unii Europejskiej, w ramach Programu Środki Przejściowe 2005 „Podnoszenieświadomości społecznej i wzmacnianie rzecznictwa oraz działań monitorujących organizacji pozarządowych” 2005/017– 488.01.01.01.
Niniejszy dokument został opublikowany dzięki pomocy finansowej Unii Europejskiej. Za treść tego dokumentu odpowiada Akademickie Stowarzyszenie Verum, poglądy w nim wyrażone nie odzwierciedlają w żadnym razie oficjalnego Stanowiska Unii Europejskiej.