Zazwyczaj kupujemy w sklepach ziemniaki anonimowe, pozbawione podstawowych informacji o ich kulinarnych właściwościach, co sprawia, że potem, już w kuchni, narażamy się na przykre zaskoczenia. Planujemy zrobić sałatkę ziemniaczaną, a tu pyra rozpada się jeszcze w garnku, obiecaliśmy dzieciom kopytka, a tu bulwa z trudem poddaje się rozgniecieniu widelcem. Jak uniknąć takich wpadek, jak pokochać ziemniaka opowiedział warszawskim pasibrzuchom dr Nowacki.

Ale najpierw utwierdził nas w mocarstwowym znaczeniu Polski, jako pyrlandii. Jesteśmy 5 na świecie producentem tego warzywa, choć jeśli chodzi o konsumpcję to wstydzić się powinniśmy przed Białorusią. Zresztą, podobnie, jak wszystkie inne kraje. O ile średnio przeciętny mieszkaniec Europy, Azji czy obu Ameryk zjada od 100 do 200 kg ziemniaków rocznie, to na Białorusi ponad 300. Dr Nowacki przedstawiał te dane powątpiewając w wiarygodność białoruskich statystyk, ja jednak jestem w stanie w pełni je potwierdzić na podstawie własnych doświadczeń. Przyjaciele z Białorusi jadają kartoszku na śniadanie, obiad i kolację. I jeszcze chętnie jako zakąskę pod wódeczkę. I na słodko, na deser.

Dr Nowacki przypomniał, że w Polsce zarejestrowano 102 odmiany, które pod względem kulinarnym dzielą się na cztery typy. A – typ niskoskrobiowy, zwarty, przydatny szczególnie do sałatek. B – typ uniwersalny o szerokim zastosowaniu. C – typ wysokoskrobiowy, na kluski i puree. D – typ o szczególnie wysokiej zawartości skrobi, użytkowany przede wszystkim do produkcji krochmalu i mąki ziemniaczanej. Tylko niewielu konsumentów umie świadomie poruszać się po tym labiryncie. Dużo bardziej popularna jest zupełnie irracjonalna i nieświadcząca o niczym ocena ziemniaka na oko, czyli według koloru miąższu. Gusta estetyczne mamy w tym względzie zróżnicowane regionalnie: Warszawiacy i północ szaleją za kartoflem w środku białym, południe - za bardziej żółtawym. W stolicy przetrwała też dobra pamięć o almach i amerykanach, starych odmianach, które już nie istnieją. Ponieważ jednak popyt nakręca podaż – kupcy pod tą nazwą oferują jakieś zupełnie inne gatunki, a lud cieszy się swymi amerykanami. Polska miłość do USA przybiera czasami zupełnie absurdalny wyraz.

Do kategorii urban legends zaliczyć trzeba przekonanie o wyjątkowej kaloryczności i małych wartościach zdrowotnych: stugramowa porcja ziemniaków zawiera ¼ kalorii, kryjących się w identycznej masie pieczywa oraz ogromną ilość witaminy C. Kto wie, czy mitem nie okaże się też znany nam z lat pacholich sposób na to, by nie iść do szkoły? Czy pamiętacie, że ziemniak na surowo miał powodować chorobliwy wzrost temperatury ciała, tak dobrze uzasadniający konieczność zostania w domu? Dr Nowacki opowiedział w tym kontekście o swojej podróży do Chin, które w ostatnich latach stały się pierwszym na świecie producentem kartofli, stających się powoli alternatywą wobec trudniejszego w uprawie ryżu. I to w Państwie Środka spotkał się z intensywnie doprawioną sałatką z tartych surowych ziemniaków. Skądinąd warto też zanotować, że w Chinach dobrze wspomina się polskie odmiany, eksportowane tutaj w okresie przed rokiem 1989.

Lirycznym motywem wykładu była prezentacja ziemniaczanych kwiatów na artystycznych zdjęciach autorstwa dr. Nowackiego. Prelegent przypomniał, że pierwotnie po przywiezieniu na Stary Kontynent ziemniaki trafiły do ogrodów kwiatowych, w których były ozdobą rabat i źródłem pięknych zapachów. Niestety, o ideał trudno nawet w tym przypadku: kartoflane kwiaty są bardzo nietrwałe i nie nadają się do obrotu handlowego. Inną, dużo bardziej groźną przypadłością są choroby bulw. Dr Nowacki omówił dzieciuchowatość, pustowatość, rdzawość plamistą miąższu oraz zarazę ziemniaczaną. Ta ostatnia w przeszłości wpływała na losy całych społeczeństw, powodując na początku XX wieku masową emigrację mieszkańców dotkniętej nią Irlandii do Stanów Zjednoczonych. Należy też się wystrzegać ziemniaków zieleniejących, co świadczy o odkładaniu się w nich trujących substancji.

By pokochać i poznać lepiej nasze nadwiślańskie kartofle dr Nowacki zobowiązał się do przygotowania tabelki z cechami odmian, która pozwoli każdemu podjąć w sklepie szybką i kompetentną decyzję o zakupie. Przewodnik ten zawiśnie na stronie internetowej Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin.

Po wykładzie odbyła się degustacja kilku odmian ziemniaków przygotowana przez Agnieszkę Kręglicką przy współpracy młodych slowfoodowców.

Na stole pojawiły się Nicola, Vineta, Satina, Fianna, Velox i Irga ze Spółdzielni w Białutach oraz Irga z organicznej uprawy Pawła Szczypińskiego.

Kartoflane party wypadło gustownie i smacznie, również dzięki oryginalnym sosom. Uczestniczyli w nim m.in. Ola Lazar z Gastronautów.pl, Elżbieta Priwiezencew i Ewa Sieniarska ze Społecznego Instytutu Ekologicznego, Marek Łebkowski, Joanna Pawełczak i Piotr Czyrny z Esencji smaku, Paweł Sito, Grzegorz Łapanowski. Dodatkową atrakcją naszego spotkania była również możliwość zakupienia produktów ekologicznych z gospodarstwa Pawła Szczypińskiego.

Kolejne spotkanie warszawskiego Slowfoodu odbędzie się 14 czerwca i poświęcone będzie polskiemu chlebowi.

 

Maciej Nowak

 

PS Podczas naszego spotkania dbaliśmy jak co dzień o środowisko. Używaliśmy biodegradowalnych toreb foliowych z kukurydzy www.biobag.pl