Oscypek jest sezonowym serem owczym (od maja do koÅ„ca wrzeÅ›nia). Mleko wykorzystywane do jego produkcji pochodzi wyÅ‚Ä…cznie od owiec rasy „Polska Owca Górska”. JeÅ›li do produkcji oscypka wykorzystuje siÄ™ mleko krowie, może ono stanowić najwyżej 40% mleka użytego do produkcji sera. Mleko to pochodzi wówczas tylko od krów rasy „Polska Krowa Czerwona” wypasanych na pastwiskach górskich razem z owcami. Sezon produkcyjny oscypka trwa od maja do wrzeÅ›nia. Ze wzglÄ™du na ograniczonÄ… możliwość pozyskiwania mleka owczego (miÄ™dzy koÅ„cem kwietnia a poczÄ…tkiem października), także produkcja oscypka jest możliwa jedynie w tym czasie.
Cechy oscypka: Oscypek ma zawsze ksztaÅ‚t dwustronnego stożka. Jego Å›rodkowa (najszersza) część jest walcowata. ZdobiÄ… jÄ… wypukÅ‚e i wklÄ™sÅ‚e wzory. Każdy baca wytÅ‚acza i umieszcza na oscypku inne wzory. Wielkość oscypka jest dokÅ‚adnie okreÅ›lona i wynosi 17 - 23 cm dÅ‚ugoÅ›ci oraz 6 - 10 cm Å›rednicy. Ser waży 0,6 - 0,8 kg. Po przekrojeniu oscypka może być widoczne jedno duże oczko w centralnej jego części – pozostaÅ‚ość po szpikulcu, wokół którego ser byÅ‚ formowany, a także duża liczba drobnych oczek. Barwa sera po jego przekrojeniu jest lekko kremowa, ciemniejsza przy skórce, dopuszcza siÄ™ również barwÄ™ zbliżonÄ… do biaÅ‚ej. Skórka ma jasnobrÄ…zowy kolor o delikatnym poÅ‚ysku. Oscypek jest twardy i elastyczny. Charakteryzuje go wyraźny zapach wÄ™dzenia i lekko sÅ‚ony smak.
Wzajemne powiÄ…zanie niepowtarzalnych czynników naturalnych oraz ludzkich – wyjÄ…tkowe wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci regionu (jego fauna i flora), a także siÄ™gajÄ…ca XV w. metoda produkcji – pozwala na uzyskiwanie tego niepowtarzalnego sera, który od lat wzbudza uznanie znawców i miÅ‚oÅ›ników produktów regionalnych oraz tradycyjnych.