Warsztaty

W dwóch warsztatach programu zostały przedstawione dwa wyjątkowe produkty: miód i rośliny dziko rosnące. Odgrywają one istotną rolę w gospodarkach krajów wschodnioeuropejskich i często znajdują zbyt na lokalnych rynkach. Interesujące są więc przykłady limitowanej produkcji. Poza tym miód i rośliny dziko rosnące reprezentują unikatowe dziedzictwo bioróżnorodności, którą trzeba chronić.

Spotkania prowadziła Cinzia Scaffidi, dyrektor Centrum badań Slow Food i odpowiedzialna za kontakty międzynarodowe na Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych (Università di Scienze Gastronomiche) w Pollenzo i Colorno. Jej ostatnia książka Guarda che mare, napisana wspólnie z biologiem morskim i komisarzem nadzwyczajnym Icram (Instytutu centralnego ds. badań naukowych i technologii morskiej) Silvio Greco, wydana przez Slow Food Editore w maju 2007 roku opisuje panoramę problemów i możliwości związanych z morzem i działalnością rybacką. Jako ekspertka ds. miodu, Cinzia Scaffidi jest autorką wielu artykułów na ten temat i koordynuje sektor miodu, czekolady i ciast w Slow Food Educazione.

Warsztaty nt. miodu

Podczas tych warsztatów został przedstawiony polski program Slow Food ds. miodu pitnego.

Jeszcze wiele lat przed wódką, miód pitny był tradycyjnym napojem podawanym na przyjęciach, który przygotowywało się w rodzinach całej Polski. Dziś na palcach jednej ręki policzyć można jego producentów, wśród których zaledwie jeden, Maciej Jaros, zachował oryginalne receptury.

Maciej Jaros w swoim małym gospodarstwie znajdującym się kilkadziesiąt kilometrów od Warszawy zajmuje się trzydziestoma ulami, z których otrzymuje ciemny i aromatyczny miód (najlepszy do przetwarzania jest wrzosowy lub spadziowy). Istnieją różne rodzaje miodu pitnego, w zależności od proporcji pomiędzy wodą a miodem: od ¼ miodu i ¾ wody aż do 2/3 miodu i 1/3 wody (ten ostatni, najbardziej doceniany nazywa się półtorak). Im więcej miodu, tym bardziej wydłuża się czas dojrzewania: minimum to cztery, pięć lat, choć niektóre butelki mają po dziesięć, piętnaście, a nawet dwadzieścia i więcej lat. Przygotowanie polega na zagotowaniu najpierw miodu w wodzie z ziołami, następnie musi on fermentować w wielkich stalowych kadziach i dojrzeć. Niektóre gatunki miodu pitnego również tradycyjne, są aromatyzowane sokiem malinowym, jabłkowym lub winogronowym. Oryginalny przepis był przekazywany z pokolenia na pokolenie i dotarł do Macieja przez matkę Bolesławę: to ona była strażniczka dozowania produktów i odpowiedniego smaku i zapachu. Z drugiej strony, według polskiej tradycji, to kobiety bardzo często zajmowały się przygotowaniem tego napoju, podczas gdy mężczyźni zajmowali się ulami. Równie dawna i tradycyjna jest technika produkcji napoju w butelkach z terakoty w różnych kształtach (szkło było zbyt drogie, więc każda rodzina wypalała własne naczynia z gliny).

Temat rolnictwa zrównoważonego oraz sprawiedliwego i równego handlu został podjęty przez Hugo Valdesa, członka rady zarządzającej Conapi (Konsorcjum włoskich Pszczelarzy i Rolników biologicznych) oraz reprezentanta producentów i zwolenników sprawiedliwego i solidarnego handlu z Ameryki Łacińskiej, którzy należą do założonego przez siebie Konsorcjum Producentów. Hugo dzieli swoje życie pomiędzy Kostarykę a Niemcy, jednak jego korzenie są chilijskie. Przez lata był odpowiedzialny za rejestrowanie producentów miodu z Flo (Fair Trade Labelling Organisations), koordynację międzynarodową marek gwarancji sprawiedliwego i solidarnego handlu reprezentowanego we Włoszech przez Fairtrade TransFair  (obecnego w siedemnastu krajach europejskich, w Ameryce Północnej i w Japonii). Valdes zajmuje się poza tym projektem Cooperatives Sin Fronteras, promowanym wspólnie z Conapi, który  to projekt wypromował ponad 6 tysięcy małych producentów z Nikaragui, Kostaryki, Panamy, Salwadoru, Brazylii, Gwatemali, Argentyny i Włoszech. Producentów tych łączą wspólne cele i poglądy w zakresie produkcji biologicznej i sprawiedliwego, solidarnego handlu.

Warsztaty na temat roślin dziko rosnących

W tych warsztatach przedstawione zostały dwa programy Slow Food: dotyczące konfitur z wiosek saskich (Rumunia) oraz nalewek i owoców dziko rosnących w Rosson (Białoruś).

Cristi Gherghiceanu wraz z Fundacją Adept (Agricultural Development and Environmental Protection), z Rumunii, promuje program rozwoju rolnictwa i zachowania bioróżnorodności w południowo wschodniej Transsylwanii. Cristi uczestniczył w kongresie Terra Madre 2006 w Turynie, spotkaniu wspólnot zajmujących się wytwarzaniem żywności pochodzącej z całego świata, jako koordynator Programu rumuńskiego ds. konfitur z wiosek saskich (prezentowanych w dzisiejszych warsztatach). Konfitury te wytwarzane są na terenie Seibenburgen, siedmiu lasów Transsylwanii; najciekawsze są te produkowane z rabarbaru, owoców leśnych (dzikiej róży, mirabeli, łutówek, poziomek, borówek) oraz z jabłek i cynamonu. W wioskach saskich istnieje dawna tradycja produkcji konfitur, do tej pory skierowana głównie do konsumpcji rodzinnej. Nie istniała żadna produkcja zorganizowana i przeznaczona do sprzedaży, nawet bezpośredniej. Program pragnie dostarczyć nowe źródła dochodu społecznościom lokalnym, które żyją z rolnictwa i hodowli. Projekt narodził się dzięki współpracy Slow Food z Fundacją Adept.

Igor Danilov jest koordynatorem Programu białoruskiego, dotyczącego nalewek i owoców dziko rosnących w Rosson. Igor jest poza tym przedstawicielem założonego w 2004 roku Convivium Slow Food w Mińsku. Uczestniczył w kongresie Terra Madre 2006, którego był jednym z relacjonujących podczas uroczystości otwarcia. Jedną z najstarszych tradycji kultywowanych przez mieszkańców okręgu Rosson jest zbiór jagód i ziół dziko rosnących: na tym terenie jest ponad 12.000 aktywnych zbieraczy czarnych i czerwonych borówek (bardzo dużych i soczystych), grzybów, dzikiej róży i dzikich ziół. Zainteresowanie zbiorami wynika z tego, że ponad 70 procent tego terenu pokrywają lasy i wilgotne, bagniste tereny wokół jezior, gdzieniegdzie tylko można spotkać niewielkie nasłonecznione polany. Jest to idealne miejsce do zbioru aromatycznych ziół i owoców leśnych (jednak rozwój rolnictwa zawsze był utrudniony przez niewielką żyzność gleby). Podstawowe dobra lasu to czarna porzeczka, poziomka, czarna i czerwona borówka, dzika róża, malina, wierzbówka kiprzyca (Epilobium angustifolium), dziurawiec, dzika mięta, tymianek, wiązówka błotna (Filipendula ulmaria), oraz aromatyczna roślina nazywana w tym rejonie “zielem bizona” (Hierochloe odorata). Do produkcji nalewek wykorzystuje się wszystkie części rośliny: gałązki, jagody, kwiaty i liście. Każdy przepis zawiera różne rodzaje i ilości składników, w zależności od smaku, aromatu i koloru, ale również właściwości leczniczych, jakie chcemy wykorzystać. Zwykle napary łączy się z miodem lub konfiturą koloru karmelu, który otrzymuje się gotując w syropie cukrowym i żółtych płatkach mniszka lekarskiego. Program powstał, by dać pięciu kobietom z wioski Kliastizy szansę pokazania swoich produktów i zdolności zbierania, selekcjonowania, suszenia i łączenia ziół i owoców dziko rosnących.

W imieniu „CEFA il seme della solidarietà” uczestniczy w warsztatach Luciano Centonze, odpowiedzialny za projekty CEFA w Bośni i Hercegowinie, Sudanie, Somalii i Gwatemali. Luciano nadzoruje zarządzanie i zastosowanie programów rozwoju w różnych krajach. W latach 1995 - 2002 był wolontariuszem zagranicznym Cefa, a obecnie zajmuje się projektem współpracy międzynarodowej ds. rozwoju w Bośni i Hercegowinie. Proces zintegrowanego rozwoju rolniczego promowany na tym terenie przez Cefa można odnieść do innych terenów rolniczych, gdzie małe produkcje, zwłaszcza miodu i owoców dziko rosnących, charakteryzują się niewielką produkcją, ekologicznie dostosowaną do rozpowszechniania na rynkach lokalnych i ogromnie ważną dla rozwoju niewielkich gospodarstw rolnych i przetwórczych.

Prezydia są projektami Slow Food stworzonymi, by pomagać lokalnym producentom i zachować oryginalne produkty najlepszej jakości. Celem jest zapewnienie przyszłości wspólnotom lokalnym: poprzez organizowanie produkcji, poszukiwanie nowych rynków zbytu, promowanie i zapoznawanie z walorami danych regionów i smaków. Programy te są wspierane przez Fundację Slow Food na rzecz Bioróżnorodności Onlus, założoną we Florencji w 2003 roku. We Włoszech jest ich około dwustu. Zajmują się bardzo różnorodnymi produktami: od wołowiny Burlina po chleb ziemniaczany z Garfagnany. Wraz z kolejnymi 90 Prezydiami międzynarodowymi projekt Slow Food rozszerzył się na całą bioróżnorodność świata: od ryżu bario z Malezji, po wanilię z Mananara na Madagaskarze.

Całość seminarium i warsztatów zakończyło się bankietem w restauracji "Honoratka",  podczas której swoje umiejętności zprezetowli zaprzyjaźnieni szefowie kuchni: Agata Wojda (restauracja "Absynt" Warszawa), Artur Moroz (restauracja "Bulaj" Sopot) oraz Artur Szymański (restauracja "Romantyczna" Wzgórza Dylewskie).