O gęsiach przez ostatnie lata mówi się w Polsce coraz więcej. Wracają one na nasze stoły. Wielu smakoszy zaczyna poszukiwać miejsc, w których można nabyć dobrą, polską, owsianą gęś. Restauracje w okolicach 11 listopada serwują rozmaite dania z gęsiny. W temat poświęcony gęsinie wprowadzali nas pani dr Halina Bielińska z Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki PIB w Kołudzie Wielkiej oraz Artur Moroz, szef kuchni, obecnie z Sopotu, a kiedyś z Warszawy, gdzie zaczynał swoją karierę w restauracji Adama Gesslera. To tam zaczęła się jego kulinarna miłość do polskiej, białej gęsi.
Pani Halina Bielińska opowiadała, jak to w 1962 roku sprowadzono do Polski białą gęś włoską, z której przez lata uzyskano dwa rody: nieśny W11 i mięsny W33. Mieszaniec gęsiora W33 z gąską W11, to biała kołudzka gęś owsiana. Zdominowała ona inne polskie rasy i stanowi 98% wśród gęsi przeznaczonych na sprzedaż. Jest to gęś bardzo dobrze przystosowana do naszych warunków klimatycznych. Zanim trafia na nasz stół gęś ta prowadzi zdrowy, ekologiczny tryb życia. Jest to bowiem ptak półdziki, wszędobylski, inteligentny, ceniący sobie wolność i niezależność. Karmiony zielonymi paszami, biegający po łąkach, sadach, kąpiący się w czystych stawach, przez ostatnie 3 tygodnie swojego wolnego życia odżywiany jest przede wszystkim niełuskanymi ziarnami owsa. Nic dziwnego, że potem gęś kołudzka może poszczycić się pięknym wyglądem i wspaniałym smakiem. Gęś owsiana nie jest tłustym ptakiem. Tylko 3-5% jej mięsa stanowi tłuszcz. Tłuszcz sadełkowy gęsi zawiera kwasy Omega 3, Omega 6 i w 98% jest przyswajany przez nasz organizm. Jest to najzdrowszy tłuszcz zwierzęcy. Warto więc z niego zrobić smalec lub po upieczeniu ptaka zebrać czysty tłuszcz, by móc go później zastosować w kuchni. Tłuszcz gęsi jest delikatny, aromatyczny, klarowny, ma temperaturę topnienia, taką jak masło. Można go używać wielokrotnie. Smalec wytopiony z tłuszczu sadełkowego nie jełczeje tak szybko, jak smalec z innych ptaków. Mięso gęsi kołudzkiej jest kremowe, w kolorze owsa i ma doskonałe walory smakowe, ale też zdrowotne. Jest delikatne i miękkie. Gęsi owsiane hodowane pod nadzorem Instytutu w Kołudzie trafiają do sprzedaży już w wieku 16 tygodni.
Polska gęś owsiana jest eksportowana przede wszystkim do Niemiec, ale także na Daleki Wschód, gdzie np. gęsie łapy cieszą się ogromnym popytem, gdyż odpowiednio przyrządzone są tam wielce poszukiwanym afrodyzjakiem. Niemcy bardzo sobie cenią jakość polskiej gęsiny. W ciągu ostatnich kilku lat także i u nas coraz częściej pojawia się ona na półkach sklepów.
Nasze babcie doceniały zalety gęsiny. Na zimę przygotowywały mikstury zdrowotne z ciepłego mleka, miodu i gęsiego smalcu. Z gęsi robiono też okrasę. Siekano całego ptaka, mięso wraz z kośćmi. Tłuszcz podczas siekania przenikał do mięsa. Tak powstałą masę solono, dodawano do niej czosnek, majeranek i umieszczano w kamionkowych naczyniach. Dzięki właściwościom konserwującym, jakimi jest tłuszcz i sól, produkt ten mógł być przechowywany przez minimum pół roku, a posiadał on mnóstwo witamin i minerałów, w tym fosfor i wapń. Okrasą smarowano chleb, okraszano ziemniaki, dodawano ją do zup albo podawano, jako lekarstwo.
Artur Moroz, który wtajemniczał nas w arkana kuchni, wpierw poczęstował nas gęsim tatarem, smalcem, okrasą, roladą z gęsi faszerowaną toruńskimi piernikami, gęsim pasztetem. Po tym, jak nas rozpieścił smakowo, podzielił się prostym, ale wyśmienitym przepisem na gęś pieczoną w kiszonej kapuście.
Oprócz bogactwa informacji na temat hodowli gęsi, zalet tego mięsa, dobrej kuchni, mieliśmy możliwość spróbowania gęsich dań, naprawdę pysznych. Dzieci w czasie naszych dyskusji zajęte były wałkowaniem kruchego ciasta i wycinaniem ciasteczek. To już nie miało nic wspólnego z gęsiną, ale przyjemnie było na koniec spotkania skosztować tych wypieków.
Gęś w kiszonej kapuście wg Artura Moroza
Po obsmażeniu gęsi wkłada się ją do garnka wypełnionego obsmażoną cebulą oraz kiszoną kapustą. Gęś musi w tej kapuście utonąć. Dodaje się przyprawy : ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz, majeranek i inne ulubione, a także kilka suszonych grzybów. Całość piecze się odpowiednio długo. Jest on zależny od wielkości gęsi. Kwas kapusty spowoduje, że mięso nie będzie się rozlatywało, a jednocześnie podczas pieczenia odpowiednio skruszeje. Garnek z taką potrawą możemy przechowywać w lodówce przez tydzień i za każdym razem gęś podgrzewana w kapuście nie będzie traciła swoich smakowych atutów.
Warto wiedzieć, że 1 kg gęsiny piecze się w 160 stopniach przez 40-45 minut, pod przykryciem, czyli przy 4kilogramowej gęsi trzeba ten czas czterokrotnie wydłużyć.
tekst: Zuzanna Gozimierska-Groniowska
|
Będzie się działo
